Image

Probavljivi i neprobavljivi ugljikohidrati

Probavljivi ugljikohidrati. Probavljivi ugljikohidrati glavni su izvor energije. I premda je njihov energetski koeficijent niži od masnog, čovjek unosi veliku količinu ugljikohidrata i sa sobom prima 50-60% potrebnih kalorija. Iako se probavljivi ugljikohidrati kao opskrbljivači energijom u velikoj mjeri mogu zamijeniti mastima i proteinima, oni se ne mogu u potpunosti eliminirati iz prehrane. U suprotnom, u krvi će se pojaviti proizvodi nepotpune oksidacije masti, takozvana "ketonska tijela", doći će do disfunkcije središnjeg živčanog sustava i mišića, mentalna i tjelesna aktivnost će biti oslabljena, a očekivani životni vijek će se smanjiti.

Smatra se da bi odrasla osoba s umjerenom tjelesnom aktivnošću trebala unositi 365–400 g (prosječno 382 g) probavljivih ugljikohidrata dnevno, uključujući ne više od 50–100 g jednostavnih šećera. Ova doza sprječava ketozu i gubitak proteina u mišićima kod ljudi. Zadovoljstvo tjelesnih potreba za ugljikohidratima provodi se nauštrb biljnih izvora. U biljnoj hrani ugljikohidrati čine najmanje 75% suhe tvari. Važnost životinjskih proizvoda kao izvora ugljikohidrata je mala.

Probavljivost ugljikohidrata prilično je visoka: ovisno o prehrambenom proizvodu i prirodi ugljikohidrata, ona se kreće od 85 do 99%. Sustavni višak ugljikohidrata u prehrani može pridonijeti nastanku niza bolesti (pretilost, dijabetes, ateroskleroza).

Monosaharidi. Glukoza. Glukoza je glavni oblik u kojem ugljikohidrati cirkuliraju u krvi kako bi opskrbili tjelesne energetske potrebe. Upravo u obliku glukoze glavnina ugljikohidrata iz hrane ulazi u krvotok; ugljikohidrati se u jetri pretvaraju u glukozu, a svi ostali ugljikohidrati u tijelu mogu se stvoriti iz glukoze. Glukoza se koristi kao glavno gorivo u tkivima sisavaca, s izuzetkom preživača, i služi kao univerzalno gorivo tijekom embrionalnog razvoja. Glukoza se pretvara u druge ugljikohidrate koji obavljaju visoko specifične funkcije - u glikogen, koji je oblik skladištenja energije, u ribozu koja je sadržana u nukleinskim kiselinama, u galaktozu, koja je dio mliječne laktoze.

D-riboza zauzima posebno mjesto među monopolisaharidima. Služi kao univerzalna komponenta glavnih biološki aktivnih molekula odgovornih za prijenos nasljednih informacija - ribonukleinske kiseline (RNA) i deoksiribonukleinske (DNA) kiseline; dio je ATP i ADP, uz pomoć kojih se kemijska energija pohranjuje i prenosi u bilo kojem živom organizmu.

Određeni sadržaj glukoze u krvi (natašte 80-100 mg / 100 ml) prijeko je potreban za normalan ljudski život. Glukoza u krvi važan je energetski materijal dostupan svakoj stanici u tijelu. Višak šećera pretvara se prvenstveno u životinjski polisaharid, glikogen. S nedostatkom probavljivih ugljikohidrata u hrani, glukoza nastaje iz tih rezervnih polisaharida.

Važna uloga u regulaciji metabolizma glukoze pripada hormonu gušterače inzulinu. Ako ga tijelo proizvodi u nedovoljnoj količini, tada se procesi korištenja glukoze usporavaju. Razina glukoze u krvi raste na 200–400 mg / 100 ml. Bubrezi prestaju zadržavati tako visoke koncentracije šećera u krvi i šećer se pojavljuje u mokraći, javlja se dijabetes melitus.

Monosaharidi i disaharidi, posebno saharoza, uzrokuju brzo povećanje razine glukoze u krvi. Kada se konzumira fruktoza, razina glukoze u krvi raste manje dramatično. Fruktoza, za razliku od glukoze, ima malo drugačiji put transformacija u tijelu. U većoj ga mjeri zadržava jetra i zato manje ulazi u krvotok, a kad uđe u krvotok, radije ulazi u razne metaboličke reakcije. Fruktoza se u metaboličkim procesima pretvara u glukozu, ali porast koncentracije glukoze u krvi događa se glatko i postupnije, ne uzrokujući pogoršanje dijabetesa. Također je važno da za upotrebu fruktoze u tijelu nije potreban inzulin. Neka škrobna hrana, poput krumpira i mahunarki, često se koristi u liječenju dijabetesa radi najmanjeg povećanja glukoze u krvi..

Glukoza (grožđani šećer) nalazi se u slobodnom obliku u bobicama i voću (u grožđu do 8%; u šljivama, trešnjama 5-6%; u medu 36%). Škrob, glikogen, maltoza grade se od molekula glukoze; glukoza je sastavni dio saharoze, laktoze.

Fruktoza. Fruktoza (voćni šećer) bogata je medom (37%), grožđem (7,2%), kruškama, jabukama, lubenicom. Fruktoza je također sastojak saharoze. Utvrđeno je da fruktoza uzrokuje karijes u mnogo manjoj mjeri od saharoze i glukoze. Ova činjenica, kao i veća slatkoća fruktoze u usporedbi sa saharozom, određuju i veću primjerenost konzumacije fruktoze u usporedbi s drugim šećerima..

Jednostavni šećeri, s kulinarskog gledišta, cijenjeni su zbog svoje slatkoće. Međutim, slatkoća pojedinih šećera uvelike varira. Ako se slatkoća saharoze uobičajeno uzima kao 100 jedinica, tada će relativna slatkoća fruktoze biti 173 jedinice, glukoza - 74, sorbitol - 48.

Disaharidi. Saharoza. Jedan od najčešćih disaharida je saharoza, uobičajeni šećer u hrani. Saharoza je od primarne važnosti u prehrani. Glavna je ugljikohidratna komponenta slatkiša, peciva i kolača. Molekula saharoze sastoji se od jednog a-D-glukoznog ostatka i jednog b-D-fruktoznog ostatka. Za razliku od većine disaharida, saharoza nema slobodni glikozidni hidroksil i nema restorativna svojstva..

Laktoza. Laktoze (disaharida koji smanjuje šećer) ima puno u majčinom mlijeku (7,7%), kravljem mlijeku (4,8%); nalazi se u mlijeku svih sisavaca. Međutim, mnogi ljudi u svom gastrointestinalnom traktu nemaju enzim laktazu koji razgrađuje laktozu (mliječni šećer). Ne podnose kravlje mlijeko koje sadrži laktozu, ali sigurno konzumiraju kefir, gdje taj šećer djelomično konzumira kefir kvasac.

Neki ljudi ne podnose mahunarke i crni kruh koji sadrže relativno velike količine rafinoze i stahioze, koje enzimi gastrointestinalnog trakta ne razgrađuju.

Polisaharidi. Škrob. Od asimiliranih polisaharida, škrob je najvažniji u prehrani, čineći do 80% konzumiranih ugljikohidrata. Škrob je vrlo važan i raširen polisaharid u biljnom svijetu. Sastoji se od 50 do 75% suhe tvari žitarica i najmanje 75% suhe tvari zrelog krumpira. Najviše škroba ima u žitaricama i tjestenini (55–70%), mahunarkama (40–45%), kruhu (30–40%), krumpiru (15%). Škrob se hidrolizira kroz niz međuprodukata (dekstrini) u maltozu, koju tijelo koristi izravno. Shematski, kisela ili enzimska hidroliza škroba može se prikazati na sljedeći način:

Škrob → topljivi škrob → dekstrini (C6HdesetOKOpet)n → maltoza → glukoza.

Maltoza je proizvod nepotpune hidrolize škroba; smanjenje šećera.

Dekstrini - (C6HdesetOKOpet)n- produkti djelomične razgradnje škroba ili glikogena tijekom toplinske, kisele i enzimske hidrolize. Topiv u vodi, ali netopiv u alkoholu, koji se koristi za odvajanje dekstrina od šećera koji se otapaju i u vodi i u alkoholu.

Stupanj hidrolize škroba može se prosuditi prema boji kada se dodaje jod:

Probavljivi ugljikohidrati i njihovo fiziološko značenje.

UGLJIKOHIDRATI

Probavljivi ugljikohidrati i njihovo fiziološko značenje.

Po hranjivoj vrijednosti ugljikohidrati se svrstavaju u probavljive i neprobavljive. Probavljivi ugljikohidrati - mono- i oligosaharidi, škrob, glikogen.

Ulaskom u probavni trakt, probavljivi ugljikohidrati (s izuzetkom monosaharida) razgrađuju se, apsorbiraju, a zatim ili izravno koriste (u obliku glukoze), ili pretvaraju u masnoću ili odlažu na privremeno skladištenje (u obliku glikogena). Akumulacija masti posebno je izražena kada u prehrani postoji višak jednostavnih šećera, a ne troši se energija.

Ugljikohidrati koje tijelo asimilira glavni su izvor energije za tijelo, sudjeluju u važnim metaboličkim procesima i igraju zaštitnu ulogu. U velikim količinama nalaze se u biljnoj hrani. Ugljikohidrati se apsorbiraju u crijevnom traktu uz pomoć enzima u obliku jednostavnih spojeva, u jetri se pretvaraju u glikogen i koriste se u energetskim metaboličkim procesima.

Neprobavljivi ugljikohidrati i njihove funkcije u ljudskom tijelu. Izvori hrane neprobavljivih ugljikohidrata i potrebe tijela za njima.

Neprobavljivi ugljikohidrati sastojci su biljne stanične stijenke koje enzimi životinjskog organizma (celuloza, hemiceluloza, lignin, smole, pektini) ne razgrađuju. U medicinskoj literaturi najčešće se koristi izraz "vlakno", smatrajući ga sinonimom za "gruba dijetalna vlakna". U stvarnosti, međutim, vlakna su samo dio, iako glavni, grubih dijetalnih vlakana..

Neprobavljivi ugljikohidrati ljudsko tijelo ne koristi, ali su izuzetno važni za probavu i čine (zajedno s ligninom) takozvana prehrambena vlakna. Prehrambena vlakna imaju sljedeće funkcije u ljudskom tijelu:

· Potaknuti motoričku funkciju crijeva;

· Spriječiti apsorpciju kolesterola;

· Igraju pozitivnu ulogu u normalizaciji sastava crijevne mikroflore, u inhibiciji truljenja;

· Učinak na metabolizam lipida, čije kršenje dovodi do pretilosti;.

· Adsorbiraju žučne kiseline;

Doprinose smanjenju otrovnih tvari vitalne aktivnosti mikroorganizama i uklanjanju otrovnih elemenata iz tijela.

S nedovoljnim sadržajem neprobavljivih ugljikohidrata u hrani, dolazi do porasta kardiovaskularnih bolesti, malignih formacija rektuma. Dnevni unos dijetalnih vlakana je 20-25 g.

Pretvorba ugljikohidrata u jako kiselom okruženju. Utjecaj tih procesa na tehnološke procese.

Kada se glukoza proizvodi kiselom hidrolizom škroba, koja se obično provodi u jako kiselom mediju pri visokim temperaturama, mogu nastati izomaltoza i gentiobioza. Pojava takvih reakcija negativna je karakteristika kisele metode za proizvodnju glukoze..

Vrijednost pH medija je važna za Maillardovu reakciju. Iz predloženog mehanizma može se zaključiti da zatamnjenje može biti manje značajno u jako kiselom mediju, jer je u tim uvjetima amino skupina izotonizirana i neće doći do stvaranja glukozamina. Pokazano je da pri pH 6 dolazi do laganog potamnjenja, a najpovoljniji raspon pH za reakciju je 7,8-9,2.

U želučanoj šupljini ne dolazi do enzimskih transformacija ugljikohidrata zbog odsutnosti tamo specifičnih enzima, a slinovnica a-amilaza u visoko kiselom želučanom okruženju brzo se inaktivira. Međutim, pod utjecajem klorovodične kiseline i vode u želucu, polisaharidi bubre, njihova površina se povećava, što daje dojam sitosti. Ovo svojstvo polisaharida široko se koristi u programima za smanjenje tjelesne težine i prevenciju pretilosti..

Funkcije polisaharida u prehrambenim proizvodima. Škrob. Želatinizacija škroba i čimbenici koji utječu na postupak želatinizacije. Pojave retrogradnosti i sinereze. Modificirani škrob. Područje primjene.

Svi polisaharidi prisutni u hrani ispunjavaju korisnu ulogu koja se odnosi na njihovu molekularnu strukturu, veličinu i prisutnost intermolekularnih interakcija, prvenstveno zbog vodikovih veza. Brojni polisaharidi su neprobavljivi. To su uglavnom celuloza, hemiceluloza i pektinski sastojci staničnih stijenki povrća, voća i sjemena. Ti sastojci mnogim jelima daju čvrstinu, lomljivost i ugodan osjećaj u ustima. Osim toga, važni su (poput prehrambenih vlakana) u normalnom funkcioniranju ljudskog tijela..

Polisaharidi prisutni u hrani imaju važnu funkciju osiguranja njihove kvalitete i teksture: tvrdoća, lomljivost, gustoća, zgušnjavanje, viskoznost, ljepljivost, sposobnost želiranja, osjećaj u ustima. Zahvaljujući polisaharidima formira se struktura prehrambenog proizvoda - mekana ili krhka, natečena ili poput želea.

Retrogradacija je tipični oblik prijelaza otopljenih škrobnih polisaharida u netopivi oblik kao rezultat njihove agregacije tijekom hlađenja i skladištenja proizvoda.

U kulinarskim proizvodima retrogradnost uzrokuje pogoršanje njihove kvalitete. Škrobni gel gubi elastičnost, postaje gušći, tvrđi; dolazi do odvajanja vlage. U pekarskim proizvodima to dovodi do ustajalosti, kod žitarica i želea - do raslojavanja sustava ispuštanjem vlage. Retrogradacija se može objasniti nestabilnošću polisaharida škroba u otopini, posebno amiloze. Ako se retrogradacija odvija bez vidljivog stvaranja taloga, tada se smatra da se amiloza kombinira s amilopektinom kroz vodikove veze. Ovaj je postupak reverzibilan. Ako se postupak odvija kao samoagregacija amiloze, tada nastaju netopivi kompleksi. Proces izuzimanja vode koji prati retrogradnost naziva se sinereza..

Škrob je biljni polisaharid složene strukture. Sastoji se od amiloze i amilopektina; njihov je omjer različit u različitim škrobima (amiloza 13-30%; amilopektin 70-85%). Škrob je bitna komponenta hrane, djelujući kao sredstvo za zgušnjavanje i vezivanje. U nekim je slučajevima prisutan u sirovinama koje se prerađuju u hranu (na primjer, pecivo). U druge se dodaje da bi proizvodu dobio određena svojstva - široko se koristi u proizvodnji pudinga, koncentrata juhe, želea, umaka, preljeva za salate, nadjeva, majoneze; jedna od komponenata škroba - amiloza - koja se koristi za crijeva i obloge za hranu.

Želatinizacija škroba očituje se kada se zagrije u vodi, a ta sposobnost stvaranja škroba posljedica je prisutnosti amilopektina u njemu. U prvoj fazi zagrijavanja zrna škroba polako i reverzibilno apsorbiraju vodu i dolazi do njihovog ograničenog bubrenja. Druga faza karakterizira činjenica da zrna brzo bubre, povećavajući se više puta, upijajući veliku količinu vlage i brzo gubeći svoju kristalnu strukturu. U tom se slučaju viskoznost škrobne suspenzije brzo povećava, a mala količina škroba otapa se u vodi. U trećoj fazi bubrenja, koje se javlja na povišenim temperaturama, zrna postaju gotovo bezoblične vrećice, iz kojih je ispran najtopiviji dio škroba. Velika zrna škroba u pravilu želatiniziraju na nižoj temperaturi od malih. Temperatura koja odgovara uništavanju unutarnje strukture zrna škroba naziva se temperatura želatinizacije..

Sposobnost škroba da stvara pastu čini ga vrijednim sastojkom u hrani. Želatinizacija škroba, viskoznost otopina škroba, karakteristike škrobnih gelova ovise ne samo o temperaturi, već i o vrsti i količini ostalih prisutnih komponenata. To se mora uzeti u obzir jer je škrob prisutan u prisutnosti tvari kao što su šećer, proteini, masti, prehrambene kiseline i voda tijekom proizvodnje hrane..

Uzimajući u obzir utjecaj ovih ili onih svojstava škroba na kvalitetu prehrambenih proizvoda, preporučljivo je koristiti različite modificirane škrobove u brojnim industrijama..

Prethodno želatinizirani škrob. Karakteristična značajka ovog škroba je sposobnost brzog rehidriranja u vodi, što ga omogućuje upotrebu kao zgušnjivač u prehrambenim proizvodima bez zagrijavanja (na primjer, u pudingima, nadjevima itd.).

Kiselinski modificirani škrob. Ovaj škrob je praktički netopiv u hladnoj vodi, ali je lako topljiv u kipućoj vodi. Ovaj škrob, u usporedbi s izvornim, karakterizira niža viskoznost vrućih pasta, smanjenje jačine gela i povećanje temperature želatinizacije. Zbog sposobnosti ovog škroba da stvara vruće koncentrirane paste, koje kada se ohlade na hladnom daju gel, može se uspješno koristiti kao omekšivač u proizvodnji žele slatkiša, kao i za dobivanje zaštitnih filmova.

Esterificirani škrob. Ova modifikacija dovodi do smanjenja temperature želatinizacije, povećanja brzine bubrenja zrna i smanjuje sklonost geliranju i retrogradnosti. Upotrebu pronalaze kao zgušnjavajući dodatak hrani u preljevima za salatu, nadjevima i drugim sličnim proizvodima..

Oksidirani škrob. Koriste se kao punila niske viskoznosti (na primjer, u preljevima za salate, umacima tipa majoneze). Ovi škrobovi ne pokazuju tendenciju retrogradnosti, ne tvore neprozirne gelove. Korištenje takvih škroba u proizvodnji kruha pomaže u poboljšanju fizičkih svojstava tijesta, poboljšanju poroznosti gotovih proizvoda i usporavanju njihovog ustajanja. Škrob modificiran kalijevim permanganatom koristi se u proizvodnji žele bombona - umjesto agara i pektina.

12. Strukturna i funkcionalna svojstva polisaharida: viskoznost i geliranje. Čimbenici koji utječu na njih.

Polisaharidi prisutni u hrani imaju važnu funkciju osiguranja njihove kvalitete i teksture: tvrdoća, lomljivost, gustoća, zgušnjavanje, viskoznost, ljepljivost, sposobnost želiranja, osjećaj u ustima. Zahvaljujući polisaharidima formira se struktura prehrambenog proizvoda - mekana ili krhka, natečena ili poput želea.

Kada se molekule polisaharida ne vežu čvrsto jedna za drugu, već samo u odvojenim zonama, tada tvore trodimenzionalnu mrežu s otapalom - gelom.

U slučaju kada mreža gela sadrži mali broj povezujućih zona, takav se gel naziva slabim. Lako se razgrađuje pod vanjskim pritiskom ili laganim porastom temperature. Ako je broj zona spajanja u mreži gela velik, takvi gelovi (čvrsti) mogu izdržati vanjski pritisak, a također su otporni na toplinu.

U otopinama razgranatih polisaharida, kao i nabijenih polisaharida (koji sadrže elektrolitske skupine COOH), broj spojnih zona između molekula je premali, pa se takve otopine ne pretvaraju u gelove, već imaju samo povećanu viskoznost. U ovom slučaju, viskoznost otopine proporcionalna je veličini molekule i njenom naboju: linearni i nabijeni polisaharidi tvore viskoznije otopine.

LIPIDI

UGLJIKOHIDRATI

Probavljivi ugljikohidrati i njihovo fiziološko značenje.

Po hranjivoj vrijednosti ugljikohidrati se svrstavaju u probavljive i neprobavljive. Probavljivi ugljikohidrati - mono- i oligosaharidi, škrob, glikogen.

Ulaskom u probavni trakt, probavljivi ugljikohidrati (s izuzetkom monosaharida) razgrađuju se, apsorbiraju, a zatim ili izravno koriste (u obliku glukoze), ili pretvaraju u masnoću ili odlažu na privremeno skladištenje (u obliku glikogena). Akumulacija masti posebno je izražena kada u prehrani postoji višak jednostavnih šećera, a ne troši se energija.

Ugljikohidrati koje tijelo asimilira glavni su izvor energije za tijelo, sudjeluju u važnim metaboličkim procesima i igraju zaštitnu ulogu. U velikim količinama nalaze se u biljnoj hrani. Ugljikohidrati se apsorbiraju u crijevnom traktu uz pomoć enzima u obliku jednostavnih spojeva, u jetri se pretvaraju u glikogen i koriste se u energetskim metaboličkim procesima.

Ova je stranica zadnji put promijenjena 19.01.2017; Povreda autorskih prava na stranici

Probavljivi i neprobavljivi ugljikohidrati

Po hranjivoj vrijednosti ugljikohidrati se svrstavaju u probavljive i neprobavljive. Probavljivi ugljikohidrati - mono- i oligosaharidi, škrob, glikogen. Neprobavljivo - celuloza, hemiceluloze, inulin, pektin, guma, sluz.

Ulaskom u probavni trakt, probavljivi ugljikohidrati (s izuzetkom monosaharida) razgrađuju se, apsorbiraju, a zatim ili izravno koriste (u obliku glukoze), ili pretvaraju u masnoću ili odlažu na privremeno skladištenje (u obliku glikogena). Akumulacija masti posebno je izražena kada u prehrani postoji višak jednostavnih šećera, a ne troši se energija.

Metabolizam ugljikohidrata u ljudskom tijelu sastoji se uglavnom od sljedećih procesa.

  1. Dijeljenje polisaharida i disaharida u gastrointestinalnom traktu koji dolaze iz hrane - na monosaharide. Apsorpcija monosaharida iz crijeva u krv.
  2. Sinteza i razgradnja glikogena u tkivima, prvenstveno u jetri.
  3. Anaerobna razgradnja glukoze - glikoliza što rezultira stvaranjem piruvata.
  4. Aerobni metabolizam piruvata (disanje).
  5. Sekundarni putovi katabolizma glukoze (put pentoza-fosfata, itd.).
  6. Interkonverzija heksoza.
  7. Glukoneogeneza ili stvaranje ugljikohidrata iz nehidratne hidrata. Ti su proizvodi prije svega piruvična i mliječna kiselina, glicerin, aminokiseline i niz drugih spojeva..

Glukoza je glavni oblik u kojem ugljikohidrati cirkuliraju u krvi kako bi opskrbili tjelesne energetske potrebe. Normalna glukoza u krvi je 80-100 mg / 100 ml. Višak šećera pretvara se u glikogen, koji se troši kao izvor glukoze ako se unese malo ugljikohidrata. Procesi iskorištavanja glukoze usporavaju se ako gušterača ne proizvodi dovoljno hormona - inzulina. Razina glukoze u krvi raste na 200–400 mg / 100 ml, bubrezi prestaju zadržavati tako visoke koncentracije šećera i šećer se pojavljuje u mokraći. Nastaje ozbiljna bolest - dijabetes melitus. Nagli porast razine glukoze u krvi uzrokuju monosaharidi i disaharidi, posebno saharoza. Na resicama tankog crijeva oslobađaju se ostaci glukoze iz saharoze i drugih disaharida koji brzo ulaze u krv..

Kada se konzumira fruktoza, razina glukoze u krvi raste manje dramatično. Fruktozu u većoj mjeri zadržava jetra, a kada uđe u krvotok, radije ulazi u metaboličke procese. Za upotrebu fruktoze nije potreban inzulin, pa je mogu konzumirati osobe s dijabetesom. Fruktoza, u manjoj mjeri od glukoze i saharoze, uzrokuje zubni karijes. Veća izvedivost konzumiranja fruktoze u usporedbi s drugim šećerima također je povezana s činjenicom da fruktoza ima veću slatkoću.

Monosaharid galaktoze nema u slobodnom obliku u hrani. Proizvod je razgradnje mliječnog šećera.

Disaharid laktoza se nalazi samo u mlijeku i mliječnim proizvodima (sir, kefir, itd.), Što čini oko 1/3 suhe tvari. Hidroliza laktoze u crijevima je spora, a samim tim i ograničena

fermentacijski procesi i aktivnost crijevne mikroflore se normalizira. Uz to, ulazak laktoze u probavni trakt doprinosi razvoju mliječno-kiselih bakterija, koje su antagonisti patogene i oportunističke mikroflore, trulih mikroorganizama.

Neprobavljivi ugljikohidrati ljudsko tijelo ne koristi, ali su izuzetno važni za probavu i čine (zajedno s ligninom) takozvana prehrambena vlakna. Prehrambena vlakna imaju sljedeće funkcije u ljudskom tijelu:

  • stimuliraju motoričku funkciju crijeva;
  • ometaju apsorpciju kolesterola;
  • igraju pozitivnu ulogu u normalizaciji sastava crijevne mikroflore, u inhibiranju procesa truljenja;
  • imaju učinak na metabolizam lipida, čije kršenje dovodi do pretilosti;.
  • adsorbiraju žučne kiseline;
  • doprinose smanjenju otrovnih tvari vitalne aktivnosti mikroorganizama i uklanjanju otrovnih elemenata iz tijela.

S nedovoljnim sadržajem neprobavljivih ugljikohidrata u hrani, dolazi do porasta kardiovaskularnih bolesti, malignih formacija rektuma. Dnevni unos dijetalnih vlakana je 20-25 g.

Ugljikohidrati

Ugljikohidrati su prirodne organske tvari čija formula sadrži ugljik i vodu. Ugljikohidrati su u stanju pružiti našem tijelu energiju potrebnu za pravilno funkcioniranje. Po svojoj kemijskoj strukturi ugljikohidrati se dijele na jednostavne i složene.

  1. 1 Jednostavni ugljikohidrati su oni koji se nalaze u mlijeku; voće i slatkiši - mono- i oligosaharidi.
  2. 2 Složeni ugljikohidrati su spojevi poput škroba, glikogena i celuloze. Nalaze se u žitaricama, kukuruzu, krumpiru i životinjskim stanicama.

Hrana bogata ugljikohidratima:

Približna količina u 100 g proizvoda

+ Još 40 namirnica bogatih ugljikohidratima (naznačen je broj grama na 100 g proizvoda):
Škrob83,5Ječmena krupica71,7Osušeni vrganj33Mak14.5
Rižino brašno80.2Proso krupica69.3Soja26.5Sl13.9
Rižin krup73,7Bagels68,7Leća24.8Badem13.6
Griz73.3Zobene krupice65.4Šipak svjež24Rowan vrt12.5
Raženo brašno76,9Pečena roba od maslaca60Indijski oraščić22.5Dud12.5
Kukuruzna krupica75Sušeni šipak60Banane22Trešnje12.3
Sušenje73Slanutak54Sojino brašno22Orah10.2
Prosoni krekeri.72.4raženi kruh49,8Pinjol20Kikiriki9,7
Kukuruzno brašno72Vrganja sušena.37Grožđe17.5Zrna kakaadeset
Heljdino brašno71,9Pšenične klice33Dragun15.9Sušene vrganjedevet

Dnevna potreba za ugljikohidratima

Da bismo se osjećali ugodno, potrebno je da svaka stanica našeg tijela dobije propisanu količinu energije. Bez toga mozak neće moći izvršavati svoje analitičke i koordinacijske funkcije, pa, prema tome, neće prenositi odgovarajuću naredbu na mišiće, što će također biti beskorisno. U medicini se ova bolest naziva ketoza..

Da biste to spriječili, nužno je u dnevnu prehranu uvrstiti potrebnu količinu ugljikohidrata. Osobi koja vodi aktivan životni stil njihova dnevna količina trebala bi biti najmanje 125 grama.

Ako je vaš životni stil manje aktivan, možete jesti manje ugljikohidrata, ali njihova količina ne smije biti manja od 100 grama / dan.

Povećava se potreba za ugljikohidratima:

Kao glavni izvori energije koji ulaze u tijelo s hranom, ugljikohidrati se prvenstveno koriste tijekom aktivne mentalne i tjelesne aktivnosti. Slijedom toga, tijekom ozbiljnih opterećenja potreba za ugljikohidratima je maksimalna. Potreba za ugljikohidratima također se povećava tijekom trudnoće, kao i tijekom dojenja.

Smanjuje se potreba za ugljikohidratima:

Niska produktivnost rada, pasivni način života smanjuju tjelesnu potrošnju energije, a posljedično i potrebu za ugljikohidratima. Provodeći vikende ispred televizora, čitajući fantastiku ili radeći neaktivan posao koji ne zahtijeva ozbiljnu potrošnju energije, možete sigurno smanjiti količinu ugljikohidrata u najvećim dopuštenim normama, bez štete po tijelo.

Probavljivost ugljikohidrata

Kao što je gore spomenuto, ugljikohidrati se dijele na jednostavne i složene. Prema stupnju asimilacije - za brze, sporo i neprobavljive ugljikohidrate.

Prvi uključuju ugljikohidrate kao što su glukoza, fruktoza i galaktoza. Ti ugljikohidrati pripadaju klasi takozvanih monosaharida i tijelo ih brzo apsorbira. Hrana koja sadrži brzo probavljive ugljikohidrate: med, karamela, banane, čokolada, datulje itd..

Za nas je najvažniji ugljikohidrat glukoza. Ona je odgovorna za opskrbu tijela energijom. Ali ako pitate što se događa s fruktozom i galaktozom, onda ne brinite, oni se ne troše. Pod utjecajem fizikalno-kemijskih reakcija koje se odvijaju u tijelu, one se ponovno pretvaraju u molekule glukoze.

Sada za složene ugljikohidrate. Oni su, kao što je gore spomenuto, sadržani u životinjskim stanicama i biljnim tkivima i obično se polako apsorbiraju. Biljni ugljikohidrati se pak dijele na probavljive i neprobavljive. Probavljiv je škrob koji se sastoji od molekula glukoze raspoređenih na poseban način tako da treba više vremena da se razgrade..

Celuloza, unatoč tome što pripada i ugljikohidratima, ne opskrbljuje naše tijelo energijom, jer je netopivi dio biljne stanice. Međutim, ona također aktivno sudjeluje u procesu probave..

Vjerojatno ste vidjeli na policama trgovina, ljekarnama ili kod distributera lanaca tvrtki pripravke koji sadrže biljna vlakna. Ona je ta koja je biljna celuloza, koja djeluje poput četke, čisti zidove našeg probavnog trakta od svih vrsta onečišćenja. Glikogen stoji sam. Otpušten po potrebi, igra ulogu svojevrsnog skladišta glukoze koja se u granuliranom obliku taloži u citoplazmi jetrenih stanica, kao i u mišićnom tkivu. Kad sljedeći dio ugljikohidrata uđe u tijelo, neki od njih se odmah pretvore u glikogen, da tako kažem "za kišnog dana". Ono što nije pretvoreno u molekule glikogena ide na preradu čija je svrha dobivanje energije.

Korisna svojstva ugljikohidrata i njihov učinak na tijelo

Ugljikohidrati nisu samo izvrstan izvor energije za tijelo, već su i dio strukture staničnih membrana, pročišćavaju tijelo od toksina (celuloze), sudjeluju u zaštiti tijela od virusa i bakterija, igrajući važnu ulogu u stvaranju jakog imuniteta. Koriste se u raznim vrstama proizvodnje. Na primjer, u prehrambenoj industriji koriste se škrob, glukoza i tvari pektina. Celuloza se koristi za proizvodnju papira, tkanina, a također i kao dodatak hrani. Alkoholi dobiveni fermentacijom ugljikohidrata koriste se u medicini i farmakologiji.

Koje ugljikohidrate preferirati?

U prehrani je potrebno promatrati proporcionalnu količinu brzo i polako probavljivih ugljikohidrata. Prvi su dobri u slučaju kada trebate brzo dobiti određenu količinu energije namijenjene obavljanju određenog posla. Primjerice, kako bi se brže i bolje pripremili za ispite. U tom slučaju možete unositi određenu količinu brzo probavljivih ugljikohidrata (med, čokolada, slatkiši itd.). Jedite "brze" ugljikohidrate i sportaše tijekom nastupa i nakon njih, za brzi oporavak.

Ako posao može potrajati dugo, onda je u ovom slučaju bolje koristiti "spore" ugljikohidrate. Budući da je potrebno više vremena za njihovo cijepanje, tada će se oslobađanje energije protezati tijekom cijelog razdoblja rada. Ako u ovom slučaju konzumirate brzo probavljive ugljikohidrate, štoviše, u količini potrebnoj za dugotrajno obavljanje posla, može se dogoditi nepopravljivo.

Energija će se osloboditi brzo i masovno. A velika količina nekontrolirane energije je poput kuglaste munje koja može nanijeti nepopravljivu štetu zdravlju. Često živčani sustav pati od takvog oslobađanja energije, u kojem se može dogoditi elementarni krug, kao u uobičajenim mrežama. U tom slučaju počinje kvariti i osoba se pretvara u živčano stvorenje koje nije u stanju izvesti precizne radnje koje uključuju finu motoriku ruku..

Opasna svojstva ugljikohidrata i upozorenja

Znakovi nedostatka ugljikohidrata u tijelu

Depresija, apatija, nedostatak energije mogu biti prvi signali nedostatka ugljikohidrata u tijelu. Ako se prehrana ne normalizira prilagođavanjem prehrane potrebnom količinom ugljikohidratne hrane, stanje se može pogoršati. Sljedeća je faza uništavanje vitalnih tjelesnih bjelančevina. Sve je to uzrokovano toksičnim oštećenjima mozga, kojima nedostaje ugljikohidrata. Liječnici ovu bolest nazivaju ketoza..

Znakovi viška ugljikohidrata u tijelu

Hiperaktivnost, prekomjerna težina, drhtanje tijela i nemogućnost koncentracije mogu ukazivati ​​na višak ugljikohidrata u tijelu. Prije svega, živčani sustav pati od viška ugljikohidrata..

Drugi organ koji pati od viška energije je gušterača. Smješteno je u lijevom hipohondriju. Tijelo žlijezde je izdužena formacija duga 14-22 cm i široka 3-9 cm. Osim što proizvodi sok gušterače, bogat enzimima neophodnim za probavu, ona također sudjeluje u metabolizmu ugljikohidrata. To je zbog takozvanih Langengartovih otočića koji prekrivaju cijelu vanjsku površinu žlijezde. Oni proizvode tvar koja se obično naziva inzulinom. Upravo je ovaj hormon gušterače odgovoran hoće li osoba imati problema s ugljikohidratima ili ne..

Česta i pretjerana konzumacija hrane koja povećava razinu inzulina u krvi ("brzi" ugljikohidrati) može uzrokovati dijabetes tipa II, hipertenziju i kardiovaskularne bolesti.

Koji je glikemijski indeks?

Danas se velika pažnja posvećuje glikemijskom indeksu hrane. Takve podatke najčešće koriste sportaši i drugi ljudi koji sanjaju da su zdravi i dobivaju vitke forme. Glikemijski indeks (GI) mjera je koliko hrana povisuje razinu šećera u krvi. Glukoza je uzeta kao apsolutna vrijednost, s GI jednakim 100%. Hrana s visokim GI najčešće uključuje hranu koja sadrži jednostavne ugljikohidrate, složena ugljikohidratna hrana u pravilu ima nizak GI.

Mnogi od vas znaju bolest koja se naziva dijabetes. Nekima je, na sreću, prošlo, a drugi su ljudi dugi niz godina prisiljeni piti injekcije inzulina za sebe. Ovu bolest uzrokuje nedovoljna količina hormona inzulina u tijelu..

Što se događa kada je količina isporučene glukoze veća od potrebne razine? Dodatni dijelovi inzulina šalju se na njegovu preradu. No, mora se imati na umu da otočići Langengarts, odgovorni za njegovu proizvodnju, imaju jednu neugodnu značajku. Kad inzulin sadržan na jednom ili drugom otočiću požuri da zadovolji dio ugljikohidrata, sam otočić se smanjuje i više ne proizvodi inzulin.

Čini se da bi na njegovo mjesto trebali doći drugi otočići, nastavljajući njegovu veliku misiju. Ali ne, kao rezultat moderne ekologije, naše je tijelo izgubilo sposobnost stvaranja novih otočića. Stoga, kako ne biste pronašli dijabetes, na samom vrhuncu svog života ne biste trebali unositi veliku količinu brzo probavljivih ugljikohidrata. Bolje je razmisliti o onim ugljikohidratima koji vam neće naštetiti, a njihova uporaba donijet će vam dobro raspoloženje i aktivan životni stil dugi niz godina.

Ugljikohidrati u borbi za vitkost i ljepotu

Za one koji žele ostati vitki i u formi, nutricionisti preporučuju jesti polako probavljive ugljikohidrate koji se nalaze u povrću, uključujući mahunarke i neko voće i žitarice. Tim proizvodima treba dulje da ih apsorbiraju, pa stoga osjećaj sitosti ostaje dugo vremena..

Što se tiče energetske vrijednosti ugljikohidrata, ona se izračunava na sljedeći način.

Budući da je 1 gram ugljikohidrata sposoban proizvesti energiju u količini od 4,1 kilokalorija, tada će aktivnim načinom života (dnevna stopa iznosi 125 grama) osoba dobiti 512,5 kilokalorija iz konzumiranih ugljikohidrata. Manje aktivnoj osobi trebat će samo 410 kilokalorija, uz dnevni unos ugljikohidrata od 100 grama.

Ugljikohidrati i zdravlje

U nastavku donosimo uzorak popisa proizvoda na koje biste trebali obratiti posebnu pozornost. To su sporo probavljivi ugljikohidrati koji mogu maksimizirati vaše zdravstvene dobrobiti.

Na prvom mjestu su nam zobene pahuljice, riža i heljdina kaša. Zatim su tu raženi i pšenični kruh od integralnog brašna. Dalje, naš se popis nastavlja s graškom i grahom. A završava krumpirom i tjesteninom od tvrde pšenice.

Što se tiče "brzih" ugljikohidrata, umjesto kolača i kolača, jedite bolje jednu bananu, malo datulja, grožđica ili žlicu heljdinog ili limetastog meda. Ova količina bit će dovoljna za obavljanje kratkog, ali energetski intenzivnog posla..

Pa, zaključujemo i nadamo se da će vaš um i osjećaj proporcije sačuvati vaše zdravlje dugi niz godina. Zdravlje i dugovječnost vam!

Na ovoj smo ilustraciji skupili najvažnije točke o ugljikohidratima i bili bismo vam zahvalni ako sliku podijelite na društvenoj mreži ili blogu s vezom na ovu stranicu:

Daily-menu.ru

  • Odnokl.
  • VK.com
  • Facebook
  • Cvrkut
  • Google

Da biste što dulje ostali u dobroj formi i dobrobiti, morate održavati zdravu ravnotežu ugljikohidrata u prehrani - i višak i nedostatak ovog važnog dijela prehrane dovodi do nepovoljnih posljedica. Unos ugljikohidrata lako možete kontrolirati pomoću našeg brojača kalorija, a potrebno znanje o temi dobit ćete na ovoj stranici..

Ugljikohidrati su makronutrijenti koji su glavni dio ljudske prehrane..

Sve molekule ugljikohidrata sastoje se od atoma ugljika, kisika i vodika. Ugljikohidrati u hrani dijele se na jednostavne ugljikohidrate (šećere) i složene ugljikohidrate (polisaharide).

Jednostavni ugljikohidrati (šećeri).

Jednostavne molekule šećera sastoje se od nerazgranatih lanaca ugljik-ugljik s različitim brojem atoma ugljika. U hrani ima najviše glukoze, fruktoze i galaktoze..

Glukoza (grožđani šećer) nalazi se u mnogim plodovima voća, bobičastog voća, meda i zelenih dijelova biljaka. Glukoza je dio saharoze, škroba, vlakana, polisaharidnog inulina velike molekulske mase.

Fruktoza (voćni šećer, levuloza) nalazi se u medu, voću, bobicama, sjemenkama nekih biljaka.

Galaktoza je jedini monosaharid životinjskog podrijetla koji se nalazi u laktozi (mliječnom šećeru).

Disaharidi - saharoza, laktoza i maltoza - od najveće su važnosti za prehranu ljudi. Molekula svakog od ovih disaharida sadrži glukozu, drugi šećer može biti glukoza, galaktoza ili fruktoza.

Saharoza (šećer od trske ili repe) sastoji se od glukoze i fruktoze.

Maltoza (slatki šećer) sastoji se od dva ostatka glukoze, glavna je strukturna komponenta škroba i glikogena.

Laktoza (mliječni šećer) sastoji se od glukoze i galaktoze i u slobodnom je obliku prisutna u mlijeku svih sisavaca.

Složeni ugljikohidrati (polisaharidi) dijele se na probavljive (škrobne) polisaharide i neprobavljive (neškrobne) polisaharide..

Probavljivi (škrobni) polisaharidi zastupljeni su uglavnom škrobom i glikogenom.

Škrob - glavni rezervni polisaharid biljaka sastoji se od amiloze i razgranatog amilopektina; nakuplja se u obliku škrobnih zrnaca u stanicama lukovica, gomolja, rizoma, sjemena biljaka.

Glikogen je razgranati polisaharid, čije su molekule građene od ostataka glukoze, i brzo je ostvarena rezerva živih organizama.

Također se razlikuje skupina "modificiranih" škroba koji se sve više koriste u prehrambenoj industriji. To su škrobovi čija su svojstva modificirana fizikalnim, kemijskim ili biološkim učincima. Modificirani škrob koriste se u pekarskoj i slastičarskoj industriji, na primjer, za dobivanje proizvoda bez proteina za prehrambenu prehranu.

Neprobavljivi (neškrobni) polisaharidi su prehrambena vlakna koja se, za razliku od škroba, probavljaju enzimima. Izvor dijetalnih vlakana za tijelo su žitarice, voće i povrće. Neprobavljivi ugljikohidrati se ne razgrađuju enzimima koji se izlučuju u ljudskom probavnom traktu.

Neprobavljivi ugljikohidrati prije svega uključuju polisaharide glukana: celulozu (vlakna), hemicelulozu, pektin, lignin, desni i sluz. Ova skupina polisaharida naziva se dijetalnim vlaknima, koja se smatraju tvarima neophodnim za normalno funkcioniranje gastrointestinalnog trakta..

Vlakna (celuloza) su najrasprostranjeniji polisaharidi bez škroba u prirodi. Vlakna su dio staničnih stijenki svih biljaka, služe kao potporni materijal i daju im snagu. Vlakna su netopiva u vodi, ali mogu vezati značajne količine vode (do 0,4 g vode na 1 g vlakana).

Hemiceluloze, zajedno s celulozom, čine stanične stijenke biljnih tkiva. Njihov sadržaj u biljkama može doseći 40%. U staničnim zidovima hemiceluloza, zajedno s ligninom, djeluje kao cementni materijal. Sadrži ga ljuska žitarica, „kora“ nekih plodova te ljuska sjemenki i orašastih plodova. Hemiceluloze su također sposobne zadržavati vodu.

Pektinske tvari, kiseli polisaharidi biljaka, prisutni u staničnoj stijenci, međustanične tvari, stanični sok, nakupljaju se u plodovima i korijenju. Velika količina pektina nalazi se u jabukama, limunima, šećernoj repi. U prisutnosti šećera i kiselina, pektini su sposobni stvarati gelove koji se koriste u prehrambenoj industriji u proizvodnji želea, marmelade i džemova.

Lignin, sluz, smole nisu polisaharidi, već su tvari velike molekularne težine koje se također klasificiraju kao prehrambena vlakna. Preporučeni prosječni dnevni unos dijetalnih vlakana je 20 g. Dijetalna vlakna pozitivno utječu na funkciju debelog crijeva, potiču peristaltiku, a također pojačavaju lučenje žuči.

Ugljikohidrati u hrani i u ljudskom tijelu

Glavna funkcija ugljikohidrata je osigurati tjelesne troškove energije (ugljikohidrati čine 55 do 75% kalorijskog sadržaja hrane).

Količina i sastav ugljikohidratnih komponenata u hrani vrlo su važni za održavanje zdravlja. Prosječna razina ugljikohidrata u prehrani ljudi je oko 60%.

Prosječna zdrava osoba trebala bi unositi od 350 do 500 g ugljikohidrata dnevno; za ljude s povećanim fizičkim ili mentalnim stresom potrošnja ugljikohidrata može se povećati na 700 g i više. Više od polovice ugljikohidrata ulazi u tijelo s proizvodima od žitarica, oko četvrtine - sa šećerom i proizvodima koji sadrže šećer, s povrćem od 10 do 15%, s voćem od 5 do 10%.

Biljna hrana sadrži i jednostavne ugljikohidrate (šećere) i polisaharide - škrob, glikogen i dijetalna vlakna. Kako plod dozrijeva, količina jednostavnih šećera raste, a sadržaj škroba opada. Stoga zreli plodovi postaju slađi..

Kada uđu u ljudsko tijelo, probava i apsorpcija ugljikohidrata događa se različitim brzinama. To je zbog činjenice da se za njihovu upotrebu u tijelu svi ugljikohidrati moraju enzimima probavnog trakta hidrolizirati u jednostavne šećere.

Jednostavni šećeri - glukoza i fruktoza apsorbiraju se brzo i lako.

Disaharidi - saharoza, laktoza, maltoza apsorbiraju se sporije, jer prvo se mora hidrolizirati do jednostavnih šećera. Laktoza je najvažniji ugljikohidrat u prehrani novorođenčadi i male djece.

Škrob i glikogen, prije nego što se apsorbiraju, prolaze još duži put hidrolize do glukoze. Najviše škroba ima u pekarskim proizvodima, sjemenkama mahunarki, krumpiru. Najveću hranjivu vrijednost imaju aldoze (glukoza, galaktoza, manoza, ksiloza) i ketoza (fruktoza). Potrošnja glukoze i fruktoze - dva najzastupljenija monosaharida u prirodi - doseže 20% ukupnog unosa ugljikohidrata.

Glikemijski indeks koristi se za procjenu hranjive vrijednosti ugljikohidrata. Ova izračunata vrijednost odražava sposobnost unesenih ugljikohidrata da povećaju razinu glukoze u krvi. Najviši glikemijski indeks tipičan je za čistu glukozu i maltozu, kao i za ugljikohidrate koji se nalaze u krumpiru, mrkvi, medu, kukuruznim pahuljicama, pšeničnom kruhu.

Sljedeća karakteristika ugljikohidrata je njihova slatkoća. Slatki okus je najkarakterističniji za fruktozu i glukozu, saharozu, neke šećerne alkohole (maltitol, manitol, sorbitol). Umjetne zamjene šećera (saharin, aspartam) stotine su puta slatkije od prirodnih ugljikohidrata. Stoga se nadomjesci šećera koriste u slučajevima kada je proizvodima potrebno dati slatkast okus bez povećanja sadržaja kalorija..

Dijetalna vlakna - celuloza, pektin, hemiceluloza tijelo ne apsorbira, već se djelomično razgrađuju pod utjecajem enzima koji proizvode mikroflora debelog crijeva.

Probava ugljikohidrata započinje u ustima, gdje slinična amilaza djelomično razgrađuje škrob. Dizaharidi se razgrađuju do glukoze pomoću enzima sukraze, laktaze i maltaze. Nakon apsorpcije u krv, mono šećeri ulaze u jetru, gdje se fruktoza i galaktoza pretvaraju u glukozu..

Glukoza je glavni izvor energije za mišiće, živčani sustav i druga tkiva. Energija se oslobađa kada se glukoza oksidira. Ako sadržaj glukoze prelazi razinu potrebnu za dobivanje potrebne količine energije, tada je rezervirana u obliku glikogena. Zalihe glikogena u ljudskim mišićima i jetri mogu doseći od 300 do 400 g.

Kada zalihe glikogena dosegnu maksimum, iz glukoze se sintetiziraju masti koje se talože u masnim stanicama. Kada se povećaju troškovi energije, glikogen se pretvara natrag u glukozu.

Iako je prosječni dnevni unos čiste glukoze u ljudsko tijelo relativno mali (od 15 do 18 g), puno glukoze dolazi u vezanom obliku - kao dio disaharida, škroba. Za obavljanje svojih funkcija središnji živčani sustav troši oko 140 g glukoze dnevno, eritrociti - 40 g, mišićno tkivo također troši velike količine glukoze, ovisno o obavljenom fizičkom radu.

S nedostatkom ugljikohidrata u tijelu pojavljuju se slabost, vrtoglavica, glavobolja, glad, pospanost, znojenje, drhtanje ruku.

Prekomjerna (premašuje energetske potrebe tijela) potrošnja ugljikohidrata također dovodi do neželjenih posljedica. "Višak" glukoze pretvara se u masnoću, što dovodi do povećanja tjelesne mase i.

Što se tiče prehrambenih vlakana koja se ne mogu asimilirati, uz njihovu izuzetnu ulogu u procesima probave, sposobnost uklanjanja otrovnih tvari iz tijela vrlo je važna. Dakle, jedno od najvažnijih svojstava pektinskih tvari je stvaranje molekula molekula pektina u kompleksima s ionima teških metala i radionuklida. Stoga se preporučuje unos dodatnih količina pektina u prehranu osoba u kontaktu sa spojevima teških metala ili u okolišu kontaminiranom radionuklidima..

Lignini su sposobni vezati žučne soli i druge organske tvari. Ovo svojstvo detoksikacije omogućuje im upotrebu u programima za sveobuhvatnu prevenciju poremećaja metabolizma masti, ateroskleroze, dijabetesa melitusa i bolesti žučnih kamenaca..

Građa je pripremljena prema udžbeniku "Osnove zdrave prehrane" A.V. Skalny, I.A.Rudakov i drugi.

Ugljikohidrati u prehrani

Ugljikohidrati su glavna komponenta prehrane po težini..

Struktura ugljikohidrata odredila je njihovo ime: svaki atom ugljika sadrži dva atoma vodika - 2H i jedan kisik - O, poput vode.

Ugljikohidrati se dijele na jednostavne (mono- i disaharidi) i složene (polisaharidi).

Ugljikohidrati u prehrani: monosaharidi

Među najjednostavnijim predstavnicima su fruktoza, galaktoza i glukoza, čije su razlike u rasporedu atoma u molekuli. Kada se kombiniraju, tvore šećer. Jednostavni ugljikohidrati imaju slatkast okus i lako se otapaju u vodi. Slatkoća je jedna od glavnih karakteristika ugljikohidrata. Šećer je jedan od glavnih dobavljača energije i malo je vjerojatno da bi ga trebalo svrstati među štetne proizvode, zlouporaba šećera može se nazvati štetnom. Prosječni dnevni unos šećera je 50-100 g.

Glukoza se vrlo brzo apsorbira (za njezinu asimilaciju potrebna je proizvodnja inzulina), ulazi u krvotok i razina šećera brzo raste. Fruktoza se apsorbira sporije, ali je dijabetičari lakše podnose, jer joj nije potrebna sinteza inzulina.

Ugljikohidrati u prehrani: disaharidi

Najvažniji disaharidi za prehranu su laktoza, maltoza i saharoza.

  1. Saharoza (šećer od trske ili repe) sadrži glukozu i fruktozu.
  2. Maltoza (šećer od sladića) glavna je strukturna jedinica škroba i glikogena, sastoji se od dva fragmenta glukoze.
  3. Laktoza (mliječni šećer) sadrži galaktozu i glukozu koja se nalaze u mlijeku svih sisavaca.

Dihaharidi se duže probavljaju nego monosaharidi.

Ugljikohidrati u prehrani: polisaharidi

Polisaharidi (složeni) ugljikohidrati podijeljeni su na probavljive i neprobavljive.

Probavljivi ugljikohidrati

Glikogen je rezerva živih organizama izgrađenih od ostataka glukoze. U procesu probave, glukoza, ulazeći u jetru, taloži se (značajan njezin dio) u rezervi za izvanredne situacije, kao i za prehranu mišića i živčanog sustava kao životinjski škrob i naziva se glikogenom. Njegove rezerve u jetri i mišićima iznose 300 - 400 g.

Škrob je lanac od stotina molekula glukoze. Škrobovi se ne otapaju u vodi.

Škrob i glikogen tijelo apsorbiraju mnogo duže od jednostavnih ugljikohidrata.

Neprobavljivi ugljikohidrati

Molekule glukoze su građevinski materijal za biljne stanice - celuloza (vlakna) koja se nalazi u staničnim stijenkama svih biljaka, što im daje snagu.

Uz to, neprobavljivi ugljikohidrati uključuju pektin, hemicelulozu, desni, sluz, lignin.

Hemiceluloza čini okvir staničnih stijenki biljnih tkiva, a zajedno s ligninom je cementni materijal. Lignini vežu žučne soli i druge organske tvari. Pektini pomažu u uklanjanju toksina iz tijela.

Dijetalna vlakna neophodna su za normalno funkcioniranje probavnog trakta:

  • stimuliraju peristaltiku, povećavaju volumen stolice, što pomaže u prevenciji zatvora;
  • vežu kolesterol u crijevima i uklanjaju ga iz tijela;
  • smanjiti rizik od razvoja divertikulitisa i drugih upalnih procesa;
  • ojačati imunološki sustav uklanjanjem kolonija patogenih bakterija iz crijeva;
  • ubrzati izlučivanje žuči koja stvara žučne kamence;
  • ukloniti bakterijske toksine iz tijela.

Preporučena stopa vlakana dnevno iznosi 20 g. Prekomjerni unos dijetalnih vlakana uzrokuje nepotpunu probavu hrane, poremećenu apsorpciju kalcija u crijevima i drugim elementima u tragovima, kao i vitamine topive u mastima. Nelagoda zbog plinova, bolova u trbuhu i proljeva.

Ugljikohidrati u hrani

Glavni izvor ugljikohidrata u hrani su biljni proizvodi. Među proizvodima koji sadrže životinjske masti, ugljikohidrati se mogu naći samo u mlijeku - galaktozi, koja je dio laktoze (mliječni šećer).

Glukoza i fruktoza nalaze se u bobicama, voću, zelenim dijelovima biljaka, medu.

Krumpir, žitarice, žitarice, mahunarke - puno škroba.

Hemiceluloza se može naći u ljuskama orašastih plodova, sjemenkama, u ljusci žitarica.

Prehrambena vlakna nalaze se u žitaricama, voću i povrću.

Također ćemo predstaviti nekoliko tablica prehrambenih proizvoda koji sadrže ugljikohidrate. Ove tablice sastavljene su za planiranje uravnotežene prehrane prema programu LSP:

  1. Dvije tablice hrane koja sadrži normalne i visoke ugljikohidrate.
  2. Tablica ugljikohidratnih proizvoda s naznakom mase, koja odgovara pedeset grama ugljikohidrata (norma ugljikohidrata dnevno prema LSP).
  3. Tablica s prikazom ukupnih ugljikohidrata i sadržaja vlakana.
  4. Tablica proizvoda ugljikohidrati, masti i proteini, koji u svoj sastav uključuju hranu koja nužno sadrži tri navedene nutritivne komponente.

Ugljikohidrati u ljudskom tijelu

Probavljivi ugljikohidrati glavni su izvor energije za ljudsko tijelo, sagorijevaju se 100% bez stvaranja toksina.

U procesu probave, oksidirajući se, ugljikohidrati se razgrađuju do glukoze koja ulazi u jetru, gdje se značajan dio skladišti u rezervi, tvoreći glikogen, dio se šalje u opći krvotok.

Naknadne transformacije posljedica su količine zaliha ljudske masti.

U zdravih, vitkih odraslih osoba glukoza se koristi kao gorivo, glavni izvor energije. Kad se rezerve iscrpe, tijelo se mijenja na unos masti. Zalihe glukoze u pravilu ponestaju noću, jer većina ljudi često jede. Nakon sljedećeg obroka povećava se količina glukoze, oslobađa se inzulin i dolazi do prelaska na glukozu. Njegov višak inzulin pretvara u masnoću..

Odnosno, očite su dvije vrste energije: dnevna - na ugljikohidratima, noćna - na rezervama masti.

U slučaju prekomjerne težine, dodatnih pet do šest kilograma, postupak se odvija drugačije. U krvi pretilih ljudi uvijek postoji višak masnih kiselina, u bilo koje doba dana. Stoga se masti koriste kao gorivo. Glukoza se ne može normalno sagorjeti zbog visokog udjela masti. Višak masnoće usporava metabolizam ugljikohidrata. Šećer se pretvara u masnoću prije nego što se potroši. Kada je potrebna energija, masnoća se pretvara u glukozu.

Dnevni unos ugljikohidrata

Prosječnim dnevnim unosom ugljikohidrata smatra se 350 - 500 g, uz značajan fizički i mentalni stres - do 700 g, t.j. određivat će se ovisno o vrsti aktivnosti i potrošnji energije.

Ugljikohidrati u prehrani: nedostatak glukoze

Nedostatak glukoze uzrokuje slabost, glavobolju, vrtoglavicu, pospanost, glad, drhtanje ruku, znojenje. Minimalna dnevna količina ugljikohidrata je 50-60 g, smanjenje ili odsutnost njihova unosa dovest će do metaboličkih poremećaja.

Ugljikohidrati u prehrani: višak glukoze

Jedući puno ugljikohidrata koji se ne pretvaraju u glukozu ili glikogen dovodi do pretvaranja u masnoću - pretilost, inzulin snažno stimulira ovaj proces. Višak remeti metaboličke procese, dovodi do bolesti.

Uravnoteženom prehranom 30% se pretvara u masti. Kada lako probavljivi ugljikohidrati prevladaju u višku, puno više prelazi u masti. S nedostatkom prehrambenih vlakana dolazi do preopterećenja i naknadnog iscrpljivanja stanica u gušterači, što proizvodi inzulin za unos glukoze, t.j. povećava vjerojatnost razvoja dijabetesa.

Višak također može izazvati poremećaje metabolizma masti, koji su karakteristični za aterosklerozu. Povećana količina glukoze u krvi negativno utječe na stanice krvnih žila, lijepeći trombocite, stvarajući vjerojatnost tromboze.

Glikemijski indeks

Hranjiva vrijednost ugljikohidrata određena je glikemijskim indeksom, koji odražava njihovu sposobnost povećanja glukoze u krvi. Najviši glikemijski indeks za maltozu i čistu glukozu, kao i med, kukuruzne pahuljice, pšenični kruh, krumpir, mrkva.

Ugljikohidrati u pravilnoj prehrani

Razmišljajući o pravilnoj prehrani, potrebno je odabrati uravnoteženi omjer različitih vrsta ugljikohidrata: onih koji se brzo apsorbiraju (šećeri) i polako (glikogen, škrob). Potonji se polako razgrađuju u crijevima, razina šećera postupno raste. Stoga je poželjno u većoj mjeri - 80-90% ukupne količine ugljikohidrata da ih se konzumira. Složeni ugljikohidrati: povrće, žitarice i mahunarke trebaju činiti 25-45% ukupne dnevne prehrane. Jednostavni ugljikohidrati: voće, bobičasto voće, sokovi od voća i jagodičastog voća, slatkiši (šećer, med), mlijeko, fermentirano pečeno mlijeko - manje od 10% dnevne prehrane.

Najbolja opcija je konzumacija ugljikohidrata u prehrani u obliku prirodnog, neprerađenog svježeg povrća, voća, bobičastog voća.

Dodana bjelančevina ili masna hrana salatama od povrća smanjuju oscilacije šećera u krvi.