Image

Najbolja zrna kakaa potječu iz Ekvadora

Po čemu se vrhunska čokolada razlikuje od proizvoda na masovnom tržištu? Naravno, okus i aroma bez premca. A to, pak, ovisi o zrnima kakaa iz kojih je proizveden. Vodeće svjetske tvrtke za čokoladu zainteresirane su za upotrebu najfinijih zrna kakaa.

Na svijetu postoje tri glavne sorte kakaa: Criollo, Forastero i njihov hibrid Trinitario.

Criollo je plemenita sorta kakaa s iznimnom aromom. Zbog velike osjetljivosti na bolesti, ova se sorta uzgaja u malim količinama i čini samo 5% svjetskog tržišta. Ova sorta zrna kakaa raste u Srednjoj i Južnoj Americi..

Forastero je najčešća sorta kakaa, koja čini 95% tržišta kakaa. Njegova popularnost je zbog otpornosti na bolesti i visokog prinosa. Grah ove sorte ima intenzivniji i trpkiji okus. Danas se Forastero uzgaja uglavnom u Africi. Međutim, njegove se sorte klasificiraju kao elitne sorte kakaa. Kao, na primjer, Nacional - ova autentična priznata sorta raste na teritoriju Ekvadora. Zbog klimatskih i zemljopisnih uvjeta zrna kakaa imaju izvanrednu cvjetnu aromu i smatraju se jednim od najboljih. Pokušaji uzgoja ove sorte u drugim zemljama bili su neuspješni..

Trinitario je križanac između Criolla i Forastera. Uzeo je najbolje od ove dvije sorte: vrijedne arome, otpornost na bolesti i visoke prinose. Glavno područje uzgoja ove sorte je Srednja i Južna Amerika..

U skladu s klasifikacijom Međunarodne asocijacije kakaa (ICCO), odvojeno se razlikuju aromatična zrna kakaa ili Fino de Aroma, pojam za visokokvalitetne mahune sorti Criollo, Trinitario i Forastero (Nacional). To su najbolji i najrjeđi grah na svijetu, njihov volumen je samo 4-6% svjetske žetve, dok je Ekvador prepoznat kao lider u njihovoj proizvodnji. Od ostalih vrsta kakaa razlikuju se po karakterističnim voćnim, cvjetnim, orašastim i sladnim okusima. Posebna organoleptička svojstva povezana su s geografskim obilježjima mjesta na kojima se nalaze ekvadorski nasadi ovih biljaka. Ekvador ima posebno sunce, vulkansko tlo i vlažnu klimu, kombinacija ovih komponenata daje ovim sortama svjetski poznatu aromu i okus. Kakao de aroma koristi se u proizvodnji najfinijih vrsta čokolade.

Naša čokolada Hoja Verde izrađena je od zrna kakaa Fino de Aroma, a njezin je recept razvio priznati njemački čokoladar Georg Bernardini, što je zauzvrat omogućilo čokoladi da osvoji najviše nagrade na nacionalnim i međunarodnim izložbama.

Kako odabrati prirodni kakao u prahu

Kakao je omiljeno piće djece i odraslih. Vole ga zbog ugodne arome i posebnog okusa čokolade. Osim slatke nostalgije za djetinjstvom, ovo piće donosi i značajne blagodati za tijelo. Pravi poluproizvod ima jedinstvena ljekovita svojstva. Kako odabrati prirodni kakao u prahu, razumjeti kvalitetu, kretati se modernim brandovima, pokušajmo to odmah saznati.

  1. Proizvodnja i sastav
  2. Vrste kakaa
  3. Na što se osloniti pri odabiru
  4. Ambalaža
  5. Kvalitativne karakteristike
  6. Top 5 najboljih marki
  7. 5. Kommunarka
  8. 4. Zlatna etiketa
  9. 3. ruski
  10. 2. Kraljevska šuma
  11. 1. Teobroma "Hrana bogova"

Proizvodnja i sastav

Proizvod je napravljen od sjemenki unutar ploda čokoladnog drveta. Zrna se uklanjaju, suše, a zatim prže. Nakon pečenja sjeme se usitni na sitne komade. Krupica se zagrije i prođe kroz žrvanj. Dalje se ulje ekstrahira, a grah ostaje iscijeđen. Od ove torte, mljevenjem "u prašinu", čine poznati svim poluproizvodima.

Sastav kakaa u prahu ne smije sadržavati ništa osim komponenata prirodnog mljevenog graha. Bilo kakve nečistoće znak su loše kvalitete.

Vrste kakaa

Tvornice proizvode proizvod u dva oblika:

  • ribani kakao. To su jednostavno sjemenke čokoladnog drveta mljevene uz pomoć mlinskih kamenaca (valjaka). Svi se vitamini i masne kiseline čuvaju u sirovinama. Takav poluproizvod koristi se u proizvodnji elitne čokolade;
  • kakao u prahu. Mljevenje se odvija nakon prešanja zrna i djelomičnog izdvajanja prirodnih ulja iz njih. Kvaliteta gotovog proizvoda ovisi o tome koliki udio masti ostaje u preši..

Masna komponenta u ovom je slučaju najvrjednija i najskuplja. Upravo je u ovom pokazatelju glavna razlika između naribanog kakaa i kakaa u prahu.

Kakao liker sadrži kompletan prirodni skup masti i drugih korisnih komponenata. Mnogo je puta superiorniji od praha okusom, kvalitetom i blagodatima..

Na što se osloniti pri odabiru

Prvo što treba napomenuti jest da instant prah ili granule nemaju nikakve veze s prirodnom smjesom. Pravi se kakao ne razrjeđuje vodom ili mlijekom, već ga treba prokuhati. Razgovarajmo o nekim važnijim stvarima na koje morate obratiti pažnju prilikom odabira.

Ambalaža

U trgovini imamo pristup samo ambalaži i počet ćemo s njom. Oznaka "nealkalizirano" dobar je plus u korist proizvoda. To znači da prah nije kemijski obrađen kako bi se poboljšala boja i miris. Istinitost podataka također treba provjeriti u odjeljku "sastav". Bilo kakve boje, arome - razlog odbijanja kupnje ovog proizvoda. Sljedeća važna točka je sadržaj masti..

Odaberite kakao s udjelom masti od najmanje 12%. Visok udio prirodnih ulja pokazatelj je hranjive vrijednosti i korisnih svojstava.

  • Zanimljivo je: Koliko kofeina ima u kakau

Pakiranje mora biti sigurno. Pakiranje koje curi - kršenje uvjeta skladištenja. Inače, kakao ima i rok trajanja. Najbolji kakao u prahu s izuzetno prirodnim sastavom ima rok trajanja samo 6 mjeseci.

Kvalitativne karakteristike

Otvorivši pakiranje (staklenku), trebali biste osjetiti ugodnu aromu čokolade. Boja pudera mora biti prirodno smeđa, struktura mora biti jednolična. Ako se u kakau nađu grudice, pokvario se zbog nepravilnog skladištenja. Mali test: uzmite malo smjese, istrljajte je s dva prsta. Kvalitetan proizvod trebao bi na koži ostaviti smeđi trag s masnim sjajem.

Gotovo piće također ne smije imati strane mirise i smrad, već samo čokoladne note. Ako je na čaši nakon pijenja smeđi masni ostatak, imate sreće.

Top 5 najboljih marki

Pametno je odabrati proizvode provjerenih marki. Izbjegnite razočaranje kupnje našom ljestvicom najboljih kakao praha.

5. Kommunarka

Tvrtka iz Minska s retro-imenom na vrhu je mnogih ocjena. Kommunarka je pozicionirana kao prirodan, siguran proizvod. Napravljen je od odabranih zrna kakaa uzgajanih bez pesticida, njihov sastav je 99,98%. To kaže tvornica. Prema rezultatima neovisne stručne provjere, svi pokazatelji koje je proizvođač proglasio istiniti su. Jedina iznimka bio je sadržaj masti: pokazalo se da je veći od naznačenih 12%.

Međutim, nakon proučavanja recenzija, ruka se nije podigla kako bi marku stavila na vrh vrha. Navijači Kommunarke tvrde da se kvaliteta donekle pogoršala. Okus je počela davati jeftina sojina čokolada, a za željenu konzistenciju napitka, doza praha mora se udvostručiti. Uz to, kvaliteta je smanjena prisutnošću okusa sličnog vanilinu. Cijena za 150 g je pristupačna - oko 90 r.

4. Zlatna etiketa

Poznati ruski kakao u prahu iz tvornice Crveni oktobar još uvijek nije inferioran u odnosu na svoj položaj. Piće ima stabilan prirodni okus, aromu i boju. Sadržaj masti od 15% izvrstan je pokazatelj. Smjesa je idealna za slastičarske recepte. Demokratska cijena (manje od 100 rubalja za 100 g) također je ugodna.

Mane uključuju neugodnu kartonsku kutiju, dodatak arome. Kakao se mora odmah uliti kako bi bio ugodan za upotrebu. Zbog popularnosti marke na policama ima mnogo krivotvorina, pa je bolje kupovati u pouzdanim trgovinama.

Da biste razlikovali lažnjak, pažljivo pregledajte paket. Mutni ili svijetli font; ispis pojmova u boji ili krivulji; tekstne pogreške sve su znakovi krivotvorenja.

3. ruski

Marka "Russia Generous Soul", autor ove pozicije, poznata je po čokoladi nenadmašne kvalitete. Njihov je kakao također, zapravo, vrlo ukusan. Svidjet će se ljubiteljima jake kave i tamne čokolade. Drugima je bolje ublažiti gorčinu mlijekom ili vrhnjem. Struktura smjese je homogena, ne osjećaju se škripava zrna.

Elegantna crna i pozlaćena tuta (88 rubalja za 100 g) opremljena je bravom za zatvaranje. Na poleđini su recepti i, naravno, sastav. Ali ovdje postoji mali minus. Roskontrol je marku prepoznao kao "proizvod s komentarima" zbog otkrića dva pesticida. Prema razini ukupnog pepela i aktivne kiselosti, kakao "Rus" odgovara alkaliziranom prahu.

Odstupanja između označavanja i stvarnog sastava nisu kritična. Primjerice, sadržaj masti je za 10-15% veći od ispisane vrijednosti. Ne ispunjava sasvim standard "kakao u prahu s smanjenom masnoćom", kako to tvrdi poznata marka. Ipak, velika narodna ljubav nominirala je brend u prvih pet.

2. Kraljevska šuma

Kolumbijska tvrtka poznata je po tome što koristi jedinstvenu tehnologiju u proizvodnji kakaa. Tijekom prerade čuvaju se vrijedna svojstva elitnog graha sorte Criollo. Royal Forest piće je guste konzistencije, fantastičnog okusa i karakteristika arome. Prašak ne sadrži šećer, konzervanse ili druge aditive treće strane.

Jedini nedostatak je trošak. Za 100 g dara "kraljevskih šuma" morate platiti 217 rubalja. Ali, vjerojatno bi ovo trebao koštati prirodni kakao iz odabranih sirovina. Lijep bonus - tri originalna tvornička recepta u paketu.

1. Teobroma "Hrana bogova"

Konačno, najkorisniji, 100% prirodni liker od kakaa. Bit će to savršen sastojak za šik čokoladne slastice, ukusne koktele. Inače, zanimljivi recepti nalaze se točno na poleđini kutije. Masni udio masti Theobroma vrlo je visok - 50%. Ali za slastičarstvo i vruću čokoladu bolje je kupiti ovu vrstu kakaa. Ova delicija porijeklom s Obala Bjelokosti ima prepoznatljivu trpkost i gorčinu - karakteristike koje su sasvim prirodne za kakao..

Prosječna cijena je 250 g - 350 rubalja. Nije jeftino, ali morate shvatiti da je ovo 250 g najkorisnije smjese prirodnog podrijetla. U običnim trgovinama se ne prodaje Hrana bogova. Ali bež-smeđu kutiju možete pronaći na policama velikih tržnica ili trgovina začinima..

O kakau i čokoladi

Kada na etiketi uzmemo čokoladu s natpisom Criollo, vjerujemo da imamo najbolju moguću vrstu čokolade. I spremni su platiti više za njegovu "jedinstvenost" i "elitizam". To je zato što se Criollo, koji prema nekim računima čini manje od 1% ukupnog kakaa uzgojenog na svijetu, smatra vrlo rijetkom sortom s nježnim, nevjerojatnim profilom okusa..

Suprotno tome, ako na ambalaži čokolade vidimo riječ Forastero, radije bismo je stavili sa strane. Napokon, kažu da je ova sorta potpuno osrednja, gorko-kisela, nearomatična i općenito zauzima 90% svjetskog tržišta kakaa. Njezine inherentne prednosti - visoka produktivnost i otpornost na bolesti - oduševljavaju samo poljoprivrednike.

Srednji put je Trinitario. Dobar ukus i zanimljiva, premda suptilna, aroma dobrih performansi. Nešto između "dobrog" Criolla i "lošeg" Forastera.

Ali što ako nije tako jednostavno...

Mit o sorti

Klasifikacija "Criollo, Forastero, Trinitario" jedan je od najvećih nesporazuma od Kolumba.

Steve Bergin, poznati ekolog i stručnjak za kakao koji podupire poljoprivrednike u Latinskoj Americi, kaže da trenutna klasifikacija nije dovoljna za opis cijele vrste kakaa. Navodi sljedeće razloge zašto je netočno podijeliti sav kakao u tri sorte:

  • dostupnost potpunije klasifikacije;
  • povijesno pogrešno tumačenje značenja riječi Criollo i Forastero.

Razmotrimo ove razloge detaljno..

Razlog jedan

2008. godine CIRAD je u suradnji s međunarodnim timom znanstvenika iz Sjedinjenih Država, Francuske, Brazila i Ekvadora proveo opsežno istraživanje. Istraživački tim proučio je 1241 uzorak kakaa iz Gane (Afrika) i jedanaest zemalja Južne Amerike. Kao rezultat toga, predložena je klasifikacija prema kojoj je kakao podijeljen prema genetskim značajkama u 10 skupina sorti. Svaka je skupina dobila ime koje odgovara njezinom zemljopisnom podrijetlu i tradicionalnom imenu: Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Curaray, Gvajana, Iquitos, Maraçon, Nanay i Purus.

Ono što se obično naziva Forastero pripisivalo se amazonskom Amelonadu, a Trinitario Criollu. Odvojeno, valja napomenuti da svaka od ovih 10 genetskih skupina uključuje ogroman broj sorti i hibrida kakaa..

Unatoč svom značaju, studija koju je proveo CIRAD nije tvrdila da je cjelovita, jer su analizirani samo uzorci iz Južne Amerike i Gane, dok su kakao koji raste u Aziji, drugim regijama Afrike, kao i samonikli kakao ostali neistraženi.

Zašto se nova proširena klasifikacija ne koristi široko?

Prije svega, jer je za njegovo uvođenje u promet potrebno osposobiti poljoprivrednike. Na primjer, nepismeni afrički uzgajivači obično nemaju pojma kakav kakao raste na njihovoj plantaži. Za njih to uopće nije važno, važno je samo koliko usjeva mogu uzeti s drveća..

Položaj masovnih proizvođača čokolade pogoršava situaciju. Lakše im je koristiti tradicionalnu klasifikaciju, jer za njih kvaliteta sirovina nije toliko važna koliko je njihov trošak..

Tko je zainteresiran za uvođenje nove klasifikacije? Prije svega, čokoladari i male tvrtke kojima je stalo do okusa i arome zrna kakaa, jer će o njima ovisiti okus čokolade. Nažalost, udio takvih proizvođača na svjetskom tržištu je beznačajan, pa stoga malo potreba farmi i plantaža može zadovoljiti njihovu potrebu za informacijama o sortama..

Razlog dva

Uvriježeni koncept sorti rezultat je jezične pogreške. U početku su riječi "criollo" i "forastero" imale potpuno drugačije semantičko značenje od onoga što su stekle tijekom vremena.

Poznato je da je u doba kolonizacije Južne Amerike "criollo" prevođen kao "svoj", "lokalni", tj. onaj koji je ovdje odrastao. Riječ "forastero" - "vanzemaljac", "strani" - Španjolci su nazivali nečim što je odraslo u drugom području ili zemlji. Treba napomenuti da su se ove riječi upotrebljavale ne samo u odnosu na kakao.

To sugerira da je za španjolske kolonijaliste karakterizacija kakaa bila ograničena samo na teritorijalne značajke - lokalni i ne-lokalni kakao. Nije bilo govora o bilo kakvim okusima ili karakteristikama arome, na što su s vremenom svi zaboravili.

Kako je nastala zbrka?

Prvi istraživači i agronomi koji su klasificirali kakao nisu bili Španjolci. Bili su to njemački Preuss, Britanac Morris, Hart, Pound i Cheeseman. Jednostavno su koristili lokalni španjolski narodni jezik da bi opisali sorte koje su vidjeli. Međutim, istodobno su dobro znali da je Criollo, koji je odrastao u Venezueli, Forastero za one koji su u drugoj zemlji..

Dokaze za to mogu naći Chizmanovi radovi iz 1944. godine. U njemu je izravno govorio o nesavršenosti i ekstremnoj konvencionalnosti prihvaćene klasifikacije te napomenuo da je vrlo teško svu raznolikost kakaa uklopiti u tako uski okvir..

Mit o "pravom" Criollu

Mnogo desetljeća vodi se rasprava o tome gdje je točno mjesto istinskog podrijetla kakaa - u Srednjoj ili Južnoj Americi. Znanstvenici do danas nisu postigli konsenzus.

Španjolci su se po prvi puta susreli s kakaom u Meksiku i Srednjoj Americi, pa su tako prva zrna kakaa koja su dopremljena u Španjolsku bila grah koji je rastao na ovim prostorima..

Indijanci su stoljećima uzgajali kakao, a ova biljka ima nevjerojatno važno mjesto u njihovoj kulturi. Činilo se posve logičnim da je trebao potjecati iz Srednje Amerike. Upravo su taj kakao Španjolci zvali Criollo.

Zanimljivo je da su neki inozemni znalci čokolade opsjednuti pronalaskom "autentičnog Criolla" koji su uzgajali drevni Indijanci. Vjeruje se da ima fantastičan okus i neusporedivu aromu. Istodobno zaboravljaju da Indijanci nikada nisu prerađivali kakao kao što se to sada radi. Procesi fermentacije, obrade i pripreme pića radikalno su se razlikovali od danas usvojenih, što znači da čokolada napravljena od legendarnog Criolla nikada neće moći imati taj "uistinu indijski" okus.

O stereotipima

Drugi problem je reputacija koja se pripisuje "sortama" i osobine koje im se pripisuju:

  • Criollo je dobra, ali ne i plodna sorta.
  • Forastero je loše kvalitete, ali ima visoku otpornost na bolesti i visok prinos.
  • Trinitario - zlatna sredina između prva dva.

U svemu tome, naravno, postoji neka veza sa stvarnim karakteristikama sorti, ali općenito je takva prosudba grubo pojednostavljenje, što u konačnici dovodi do masovnih pogrešaka..

Criollo nikako nije uvijek aromatični kakao, kao što nije ni svaki Forastero nepretenciozan i otporan na bolesti. Slični stereotipi duboko su ukorijenjeni među proizvođačima čokolade i poljoprivrednicima. Potonji općenito često smatraju svoj kakao, bez obzira kojoj sorti pripada, ne baš vrlo rodnim i žele ga zamijeniti produktivnijim sortama.

Poznata ekvadorska sorta Nacional Arriba upečatljiv je primjer ove nepravde. Ima nježnu orašastu cvjetnu aromu, zbog čega se klasificira kao fino de aroma (ovaj se izraz obično koristi za nazivanje kakaom koji ima profinjenu, profinjenu aromu). Međutim, dugo se vjerovalo da je Nacional vrsta Forastera.

Već spomenuta studija CIRAD stavila je sve na svoje mjesto. Ispostavilo se da Nacional nije genetski povezan s Criollom ili Forasterom. Uzimajući u obzir jedinstvene karakteristike ove sorte, izdvojena je kao zasebna genetska skupina. I to ne čudi, jer svaki put kada su pokušali izvesti Nacional Arribu iz domovine - Ekvadora - izgubila je okus i aromu..

Još jedan primjer.

Uvriježeno vjerovanje da afrički kakao ima vrlo osrednji profil okusa i arome uništava grah s otoka Sao Tome. Prava priroda ovog kakaa više je nego nejasna. Trenutno postoje tri mišljenja o njegovoj pripadnosti:

  1. Forastero. Ovo je mišljenje najrasprostranjenije zbog prevladavajuće klasifikacije. Činjenica da se plantaže nalaze u Africi, za većinu je dovoljan argument u prilog pripadnosti ove vrste Forastero.
  2. Rjeđe je mišljenje da je riječ o sorti kakao Trinitario. To se objašnjava prisutnošću nježne arome u grahu, neobičnog okusa s bobičastim nijansama i izražene kiselosti. Trenutno se držimo ove pozicije.
  3. Zasad samo stručnjaci govore o pripadnosti Comumu koji se češće naziva zapadnoafričkim Amelonado. U prilog svom mišljenju napominju da su prvi uzorci kakaa uvezeni u Sao Tome iz Brazila amazonskog podrijetla..

Također bih htio spomenuti Trinitario. Prema nedavnim istraživanjima, to nije sama sorta, već mješavina mnogih vrsta. Samo hibridi Amazon-Criollo, čije se podrijetlo može pratiti od Trinidada, trebali bi se zvati "Trinitario". Ostatak kakaa koji nosi ovo ime ispravnije bi se označio kao Trinitario kompleks (kompleks Trinitario), jer se u većini njegovih hibrida mogu pronaći sljedeći genotipovi:

  • genotip SP1 Criollo iz Venezuele;
  • MAT1-6, tip MatinaAmelonado iz Kostarike;
  • SIAL70 Amelonado iz Seleção do Instituto Agronómico do Leste, Brazil.

Genetska analiza u konačnici nas vraća natrag na klasifikaciju CIRAD, prema kojoj Trinitario pripada skupini Criollo..

Kako se ne zbuniti pri odabiru čokolade

Zapravo, da biste uživali u čokoladi, uopće nije potrebno znati iz kojeg su hibrida zrna kakaa. Takve informacije nisu potrebne toliko poljoprivrednicima koliko uzgajivačima koji rade na stvaranju vrsta kakaa otpornih na bolesti. Za one koji cijene okus i aromu čokolade, dovoljno je znati:

  1. zemlja podrijetla graha,
  2. rastuća regija,
  3. sorta (ako su takvi podaci dostupni).

Imajte na umu da prve dvije stavke na ovom popisu često mogu reći puno više o kakau od posljednje. To je zato što klima i aroma graha pod velikim utjecajem imaju klimu. Tako, na primjer, ista sorta uzgajana u različitim regijama iste zemlje može imati različite profile okusa. Nije uzalud što mnoga imena sorti nose imena područja u kojima rastu: Carenero, Esmeraldas, Rio Caribe.

Uz to, samo genetska analiza može utvrditi jasnu pripadnost kakaa određenoj sorti. To je zbog činjenice da su se u pokušaju uzgajanja drveća otpornih na bolesti nekoliko stoljeća sorte neprestano križale.

Stoga pri odabiru čokolade ili kakaa obratite pažnju je li navedena zemlja podrijetla graha. Ovakve informacije reći će vam da proizvođač zna od čega izrađuje svoje proizvode..

Kao vodič nudimo vam malu paletu mogućih okusa i mirisa kakaa iz različitih zemalja..

  • Venezuela
    Tropsko voće (kokos, kakij, papaja, šljiva, mango, trešnja, grožđice, datulje), začini (papar, cimet, klinčići, muškatni oraščić, vanilija).
  • Dominikanska Republika
    Suve šljive, začini, voće (banane, guava), zadimljene note na nepcu.
  • Kuba
    Duhan, drvenast, vinske note, profil okusa bobica (trešnja, grožđe).
  • Madagaskar
    Citrusne note na nepcu (ananas, grejp, brusnica), ponekad lagane šumske note (cedar, kleka, jela).
  • Sao Tome
    Profil okusa voća i bobica s notama grožđa, grožđica, karamele.
  • Ekvador
    Slatki cvjetni miris. Na nepcu mogu biti prisutni začini, kokos, nokti voća (dragun, papaja, crvena banana), drvenaste note.
  • Java
    Blag okus, suptilne note karamele i citrusa.

Gornji pregled ne može dati cjelovitu sliku okusa i arome kakaa - samo mu je cilj pomoći vam u snalaženju u raznolikom svijetu čokolade..

U pritvoru

Ovim se člankom ne pretvaramo da smo strogo znanstveni, ali vjerujemo da će upotreba nove klasifikacije biti značajan korak prema proširenju okvira u razumijevanju okusa kakaa i čokolade. Trenutno je vrlo teško u potpunosti napustiti tradicionalnu podjelu kakaa na "Criollo, Forastero, Trinitario", budući da se velika većina proizvođača i dobavljača na njega oslanja zbog gore navedenih okolnosti. Međutim, u posljednjem desetljeću broj onih koji se okreću novoj klasifikaciji postupno se povećavao i to je vrlo ohrabrujuće..

Kako odrediti kvalitetu zrna kakaa

Kakao je omiljeno piće mnogih odraslih i djece s okusom čokolade i hranjivim sastavom. Za njegovu pripremu potreban vam je prah stvoren od zrna kakaa, koji su sjemenke ploda istoimenog stabla. Kakao zrna također se koriste u pekarskim i slastičarskim proizvodima, proizvodnji čokolade i drugim kulinarskim namjenama. Okus i kvaliteta dobivenog proizvoda ovisi o kompetentnom izboru takvih proizvoda..

Standardi kakvoće zrna kakaa

U Rusiji je razvijen za zrna kakaa GOST 32615-2014 (ISO 2451: 1973), koji kaže da moraju biti fermentirani i osušeni do sadržaja vlage s masenim udjelom ne većim od 7,5%.

  • Proizvodi ne sadrže dimljeni grah i sjemenke plodova kakaa koji imaju neobičan ili stran miris.
  • Kakao zrna ne pokazuju znakove miješanja.
  • Kvaliteta kakao zrna posljedica je odsutnosti nečistoća u proizvodu.
  • Napad štetnika na proizvodu je neprihvatljiv.
  • U proizvodu je isključena prisutnost uništenih zrna kakaa, komadića kore i iverja.

Državni standard predviđa razdvajanje zrna kakaa u proizvode prvog i drugog komercijalnog razreda.

  • Sadržaj pljesnivih sjemenki ploda kakaovog drveta u proizvodu prvog razreda ne prelazi 3%, a za zrna kakaa ta je vrijednost 4%.
  • Tamno sivi grah u proizvodima prvog razreda čini najviše 3%, u drugom razredu - do 8%.
  • Insektom oštećeni, proklijali ili ravni grah u prvom razredu iznosi do 3%, u drugom razredu - do 6%.

Ako zrno kakaa ima nekoliko nedostataka, uzima se u obzir samo prvi na popisu i brojanje se vrši prema silaznom redoslijedu važnosti: pljesniv, tamno siv, oštećen kukcima, proklijao ili ravan.

Odabir zrna kakaa

Da biste razumjeli kako odabrati zrna kakaa, trebali biste znati i o dostupnosti popularnih pomoloških sorti stabala kakaa..

  • Criollo je elitna sorta kakaa čiji grah ima nježni pomalo gorak okus i izraženu ugodnu aromu. Grah ove vrste drveća koristi se za stvaranje desertne čokolade..
  • Forastero je češća sorta s manje aromatičnim grahom blago kiselkasto-gorkog okusa. Grah se koristi za izradu redovite čokolade s aditivima i punjenjem.
  • National je popularno ekvadorsko zrno kakaa, blagog okusa i jake arome.

Najbolja zrna kakaa imaju jednoličnu tamnosmeđu nijansu, ali nemaju zadimljenost. Sjeme mora biti zrelo, netaknuto, ne smije biti zaraženo štetočinama i bez znakova kvarenja.

Toliko različitih zrna kakaa - u čemu je razlika?

Moj prijatelj je konzumirao zrna kakaa.
Pa, kako sam ga koristio. žvakao jedno ili drugo.
I to je to, oči mu sada svjetlucaju,
Kako sam živio bez njih, kaže, ne znam,
I pruža mi ruku - jedi, draga.
Alexander Klein

Kakao zrna zauzimaju posebno mjesto na našim policama. Unatoč svom neopisivom izgledu, iz dana u dan postaju sve popularniji. I sve nas više kupaca pita koja je razlika između sorti, jer su na prvi pogled potpuno iste. Ali, kao i u mnogim drugim slučajevima, ukus odlučuje o svemu..

Gurmani već dugo dijele zrna kakaa na "Forastero" i "ne Forastero". I to s razlogom. Zrna kakaa Forastero najupornija su, najproduktivnija i najrasprostranjenija, ali ujedno i najukusnija. Njima je svojstvena ta beskompromisna gorčina, zbog koje su ljudi razočarani u kakao, jer su ga prvi put probali..

Criollo je sasvim druga stvar. Najstarija sorta, poznata u pretkolumbijskoj Americi, ima iznenađujuće svijetlu aromu i višeznačan okus s voćnim i začinskim notama. Jao, drveće Criollo vole ne samo ljudi, već i sve vrste štetnika, pa je urod ove sorte izuzetno nizak.

U nadi da će dobiti nešto ukusnije od Forastera i ne tako nježno kao Criollo, prvi uzgajivači kakaa stvorili su hibrid nazvan Trinitario. Usvojio je sve najbolje osobine svojih roditelja i postao osnova za stvaranje mnogih sorti s apsolutno različitim ukusima..

Trenutno postoje mnoge sorte zrna kakaa koje se uzgajaju u cijelom svijetu. Južna Amerika, afričke zemlje, Madagaskar, Šri Lanka i Indonezija uzgajaju stabla kakaa, prilagođavajući nove sorte novim uvjetima. To je dovelo do činjenice da je sada važno znati ne samu sortu, već zemlju porijekla..

Grah iz Indonezije kiseo je i ne blista bogatstvom okusa. Gana i Obala Bjelokosti suzdržani su i plemeniti, bez pretjerane gorčine i s ugodnim dugim začinjenim okusom. U Brazilu se još uvijek uzgaja gotovo samo Forastero. Dominikanski kakao iznenađuje svojim nježnim okusom i neočekivano slatkim notama koje se pojavljuju tijekom pečenja. I samo u Kolumbiji i Ekvadoru, klimatski uvjeti omogućuju berbu hirovitih potomaka Criollo i oduševljavaju istinske znalce kakaa različitih ukusa.

21 razlog za konzumaciju zrna kakaa (izvor)

  1. Kakao zrna sadrže anandamid - endogeni morfij - jedini neurotransmiter koji stvara osjećaj sreće i blaženstva.
  2. Kakao zrna sadrže feniletilamin - neuromodulator energije međuljudskih odnosa, povećava emocionalnu toplinu, simpatiju, seksualnost.
  3. Kakao zrna povećavaju razinu serotonina u mozgu - hormona odgovornog za naše dobro raspoloženje, koji nam omogućuje da osjetimo val snage i raspoloženja, osjećamo život svjetlijim i zanimljivijim, povećava otpornost na stres, vraća osjećaj blagostanja.
  4. Kakao zrna sadrže flavanole. Poboljšavaju kardiovaskularnu funkciju, smanjuju stres na srcu.
  5. Kakao zrna razrjeđuju krv i sprječavaju stvaranje krvnih ugrušaka.
  6. Polifenolni antioksidanti koji se nalaze u zrnu kakaa štite naše stanice od prerane oksidacije ili uništenja, usporavajući time proces starenja.
  7. Šalica vrućeg kakaa prije jela pomoći će vam da izgubite kilograme. To je zbog inhibitora MAO koji se u malim dozama nalaze u zrnu kakaa i reguliraju količinu konzumirane hrane.
  8. Kakao zrna mega-su izvor magnezija, koji je čovjeku od vitalnog značaja za normalno funkcioniranje stanica. Magnezij regulira prijenos živčanih impulsa, sudjeluje u procesu mišićne kontrakcije, kao i u većini metaboličkih reakcija.
  9. Kakao zrna izvor su sumpora zahvaljujući kojem dobivamo sjajnu kosu, jake nokte, zdravu jetru i gušteraču.
  10. Kakao zrna snižavaju krvni tlak.
  11. Antioksidativna svojstva zrna kakaa smanjuju rezistenciju na inzulin i vraćaju osjetljivost na njega.
  12. Kakao zrna poboljšavaju rad bubrega i potiču rad crijeva.
  13. Uzimanje zrna kakaa tijekom dva tjedna smanjuje sadržaj kortizola - hormona stresa - u krvi na normalnu razinu, poboljšava metabolizam, poboljšava crijevnu mikrobnu aktivnost.
  14. Unos kakao zrna sprečava opekline od sunca.
  15. Uzimanje zrna kakaa održava stanje kože - poboljšava mikrocirkulaciju i hidrataciju kože.
  16. Kakao zrna štite vas od štetnih UV zraka koje uzrokuju rak kože.
  17. Ekstrakt kakaa u prahu učinkovitiji je u sprečavanju propadanja zuba i jačanju zubne cakline od fluorida.
  18. Teobromin u zrnu kakaa prestaje kašljati.
  19. Kakaova zrna poboljšavaju kognitivnu funkciju i sprječavaju Alzheimerovu bolest.
  20. Kakao zrna potiču izlučivanje probavnih enzima i poboljšavaju probavu, zahvaljujući vlaknima koja sadrže.
  21. Kakao zrna izvor su zdravih masti - katalizatora kemijskih procesa u tijelu koji utječu na rast i razvoj, jačaju imunitet i poboljšavaju metabolizam.

Irina Danilova, stručnjak Odjela za kvalitetu I-MNE

Kakao zrna ili stablo čokolade

Stablo čokolade Theobroma (Theobroma)

Stablo čokolade vrsta je zimzelenog drveća iz roda Theobroma. Znanstvenici iz Međunarodnog centra za poljoprivredna istraživanja i razvoj (CIRAD) vjeruju da je izvorna Theobroma možda stara milijunima godina, a posebne vrste koje danas smatramo drvetom kakaa ili čokolade mogu biti stare od 10 do 15 tisuća godina..

Prva plantaža kakaa prvi put se pojavila u Amazonskom bazenu, a Theobrom je vjerojatno obrađivala Olmečka civilizacija prije Maja.

Zrna kakaa

Danas su poznate četiri vrste zrna kakaa. Ne možete razgovarati o dobroj čokoladi bez da se udubite u podrijetlo zrna kakaa i njihove sorte. Dobar proizvođač čokolade, kao i svaki dobar proizvođač vina ili kave, obraća pažnju na sorte zrna kakaa od kojih se proizvodi čokolada. Više od 90% svjetske proizvodnje čokolade potječe od graha Forastero. Proizvođači čokolade uglavnom koriste ovu sortu kakaa i samo povremeno rijetke sorte graha.

Postoje četiri glavne sorte biljke kakao:

  • Forastero,
  • Criollo,
  • Trinitario
  • Nacionalni (Nacional).

I Criollo i Forastero potječu iz Amazone. I dok je Criollo bio vrlo ćudljiv, Forastero je, s druge strane, bio izdržljiviji i najlakši za uzgoj. 1700. godine na Karibima se pojavila nova sorta zrna kakaa. Bolest i katastrofa izbrisale su gotovo sve biljke Criolla dok otočki poljoprivrednici nisu zasadili forastero za proizvodnju nove vrste kakaa. Ovaj hibrid je sada poznat kao Trinitario (hibrid Criolla i Forastera).

Uz činjenicu da se neki ne slažu s tim nevjerojatno širokim klasifikacijama, treba imati na umu da se kakao uzgaja u regijama u kojima uzgajivači obično nisu zainteresirani za te razlike. Za njih je kakao gotovina koju koriste za prehranu obitelji..

Kada drvo ugine na njihovoj plantaži, posadi se novo drvo i umjesto da se nabavi iz vrtića ili banke kakaa koje financira vlada ili sveučilište, genetski materijal obično se dobiva iz drugog stabla na istoj ili susjednoj plantaži. Raznolikost se često zanemaruje; umjesto toga, drugi čimbenici kao što su praktičnost, broj mahuna koje proizvodi kakaovo drvo i količina sjemenki u kakaovom mahunu smatraju se važnijima.

Forastero (80-90% svjetske žetve)

Danas se forastero uglavnom odnosi na kakao s predkom iz gornjeg sliva Amazone. Zahvaljujući trgovini, ovaj se kakao proširio u većini svijeta koji uzgaja kakao, uključujući Afriku. Danas su najveći proizvođači zrna kakaa Obala Bjelokosti i Gana, gdje je forastero vrlo rano uspostavljen u trgovini kakaom. Zbog ovoga i rezistencije na bolesti ove sorte, najbolje zemlje proizvođača uglavnom su forastero. Većina čokolade proizvedene u modernom svijetu izrađena je od graha forastero.

Forastero nema složenost okusa Criollo i Trinitario, a gotovo nema pikantnih i voćnih nota koje se mogu naći u sortama kao što su Criollo i Trinitario. Umjesto toga, fosteraro ima puno bogatiji okus "čokolade". Proizvođači čokolade obično koriste uglavnom zrna kakaa forastero za svoje čokoladne smjese kako bi stvorili bogatu pozadinu okusa čokolade, a zatim dodaju razne okuse kako bi konačni okus čokolade bio složeniji i zanimljiviji..

Iako kakao iz Ekvadora ima malo drugačiji okus, obično se smatra varijacijom popularne klasifikacije Forastero. Aroma je vrlo slična mirisu ostalih Šumara, uz dodatak voćnih prizvuka koji se obično ne nalaze u drugih Šumara. Ovaj je kakao porijeklom iz Ekvadora, a time i izvorne sorte Criollo u Ekvadoru. Kao što možete zamisliti, ovo je moglo izazvati puno zabune, osim što je domaći kakao dobio ime Nacional, što sprječava daljnju zabunu oko imena Criollo..

Trinitario (7-15% svjetskog uroda)

Trinitario, s otoka Trinidada uz obalu Venezuele, hibrid je Criolla i Forastera. Ove dvije sorte prvi su put ukrštene u osamnaestom stoljeću, kada su plantaže otoka Criollo gotovo uništene ekološkom katastrofom..

Stabla Trinitario danas rastu gdje god se nalazi Criollo, kao i Trinidad i drugi otoci na Malim Antilima, kao i Java, Papua Nova Gvineja i Šri Lanka u Indijskom oceanu. Kamerun također proizvodi velike količine Trinitario.

Trinitario je na pola puta između druge dvije kategorije u svakom pogledu u pogledu organoleptičkih svojstava; dobro je poznat po snažnoj aromatičnoj snazi.

Criollo (1 - 5% svjetske žetve)

Crillo raste u vrlo malim količinama u Peruu, Kolumbiji, Venezueli, Meksiku, Nikaragvi i Gvatemali, kao i prije 3.000 godina, čineći 1 do 5 posto uzgojenog kakaa.

Criollo se također može naći, ali u prilično čistom i ograničenijem obliku, u Venezueli, Kolumbiji i nekoliko karipskih otoka, uključujući Trinidad, Jamajku i Grenadu. Criollo raste i na otocima u Indijskom oceanu poput Jave, Madagaskara i Komora.

  • Blago gorko;
  • Nudi aromatičnu snagu koja kombinira snagu i nježnost nakon obrade;
  • Blijeda boja, dajući čokoladi crvenkastu boju;
  • Sofisticiranosti okusa usporediva s okusom kave Arabica.

Nacional (0,1 - 1% svjetskog uroda)

Najmanje poznati kakao i četvrti razred su National. Ova je sorta graha nedavno ponovno otkrivena u Peruu 2011. godine. U svom najčišćem obliku smatra se najrjeđim kakaom na svijetu. Slatkiši od ove sorte bogati su, kremasti i pomalo gorki. Okus i aroma ove vrste zrna kakaa nisu toliko dobri kao forastero, criollo i Trinitario, ali se i dalje mogu koristiti za izradu dobrih bombona, a dodavanje nekih drugih sastojaka može prikriti ne baš dobar okus.

U tijeku su istraživanja za razvoj ove sorte kakaa u velikim komercijalnim količinama i za uzgoj u mnogim drugim dijelovima svijeta. Poduzimaju sve mjere opreza pri odabiru zrna kakaa i također pažljivo rukuju.

Sorte kakaa: kako pravilno odabrati i čuvati grah i prah kako bi dugo zadržali svoj okus i aromu

Kakao je danas osnova za omiljeno piće odraslih i djece, budući da nema samo okus čokolade, već i hranjiv sastav. Zrna kakaa djeluju kao prirodni izvori hormona radosti i pomažu u transformiranju bilo kakvih pekarskih proizvoda ili slastičarskih proizvoda. A budući da je tržište ovog proizvoda neobično raznoliko, mnoge domaćice zanima kako odabrati kakao, kao i kako ga čuvati..

U ovom ćete članku naučiti:

Sorte kakao zrna: kako pravilno odabrati i čuvati

Kako odabrati pravi kakao

Na policama supermarketa postoje različite sorte i vrste kakaa. Koju odabrati? Za početak treba napomenuti da bilo koji proizvođač nudi ili prašak ili takozvani kakao napitak. U prvom slučaju govorimo o proizvodu koji će trebati kuhati. Što se tiče pića, dovoljno je kakao u njemu razrijediti vrućom vodom ili toplim mlijekom..

Ovdje probajte ovaj organski kakao u prahu

Da biste razumjeli kako odabrati kakao, naučite pažljivo promatrati ambalažu. Preporučljivo je da se drvo kakaa ne tretira kemikalijama tijekom rasta. Natpis "Organic" na staklenci ili kutiji pomoći će u utvrđivanju toga..

Također se preporuča izbjegavati odabir alkaliziranog kakao praha koji je tretiran lužinama radi bolje boje i okusa. Ako na etiketi postoji oznaka "RAW", to znači da proizvod pripada živoj skupini, odnosno nije bio izložen zagrijavanju tijekom proizvodnje.

Koje su zemlje proizvođači kakaa

U početku su rodno mjesto mirisnih stabala bili samo tropi u Amazoniji. Danas je tržište zrna kakaa deset puta naraslo, pa gotovo sve tropske zemlje pokušavaju uspostaviti velik izvoz ovog proizvoda..

Tek oko 45 država razvija takozvano crno zlato, ali samo njih 8 kontrolira do 90% svjetske proizvodnje kakaa. Na popisu tih zemalja nalaze se Obala Bjelokosti, Indonezija, Brazil, Gana, Malezija, Ekvador, Nigerija, Venezuela. Uobičajeno je uključivanje teritorija Južne Amerike među najelitnije i najveće plantaže. Ali Afriku odlikuje organizacija malih tvrtki s kakaom..

Zemlje proizvođači kakaa nude potpuno različite proizvode za izvoz u pogledu okusa..

Dakle, na Obali Bjelokosti, najtradicionalniji kakao slatkog okusa i nježne kiselosti. Ova je opcija prikladna za ljubitelje mliječnih napitaka. Ali u Gani, ribani grah ima gorku notu i izražen kiselkasti okus, pa ga tvorci tamne čokolade vole.

Berba kakaa na Obali Bjelokosti

Kakao iz Brazila ukusan je ljubiteljima orašastih plodova, jer ima nijanse prženih orašastih plodova. Vrlo trpak proizvod, sličan grožđicama, dobiva se u Dominikanskoj Republici i Ekvadoru. A na Madagaskaru prave začinjeni kakao s notama karamele.

Pored različitih okusa, kakao možete razlikovati i po shemi boja. U Gani i Kamerunu ovaj proizvod izlazi crvenkasto, u Indoneziji - bež-sivo, a na Obali Bjelokosti - sivo-smeđe.

Najbolje sorte zrna kakaa

Svi znaju da se proizvod od kakaa dobiva iz graha, koji je sjeme istoimenog stabla. Ova višegodišnja biljka ima nekoliko sorti koje se razlikuju u kvaliteti plodova..

Tako se najbolja zrna kakaa dobivaju sa stabala Criollo koji rastu na Cejlonu, Javi i Trinidadu. Rijetka je sorta koja čini samo 5% tržišta kakaa i ima blagi okus graha bez gorčine..

Produktivnija kultura je vrsta Forastero, ali grah je prosječne kvalitete s minimalnom aromom. Takva se stabla uzgajaju u Gani, Tomeu, Bayeu, Akri. Hibridna sorta naziva se Trinitario i ima jak miris.

Uvjeti i uvjeti skladištenja zrna kakaa i praha

Pohranjivanje zrna kakaa zahtijeva poštivanje mnogih uvjeta jer u protivnom neće usitniti proizvod u prah. Sjeme držite u velikim novim vrećicama koje se stavljaju u svijetlu sobu. Prostor treba dobro provjetravati i čistiti.

Ovdje probajte ovaj vrhunski prženi kakao

U slučaju napitka ili kakaa u prahu, skladištenje podrazumijeva manje napora. Prvo morate voditi brigu o zatvorenoj posudi koja će se dobro zatvoriti. Ugao s limenkom ne smije biti mokar, jer u kakau mogu početi insekti, koji su također pohlepni za brašnom i žitaricama. Također, ovaj proizvod nastoji postati pljesniv..

Uvjeti i uvjeti skladištenja kakao praha uvijek su napisani na pakiranju..

Najčešće proizvođač savjetuje da proizvod ne drži u metalnoj limenci dulje od godinu dana. U tom slučaju temperatura treba biti u rasponu od + 18 / - 3 ° S, a vlažnost zraka treba biti 75%. Ako se skladišti u drugim spremnicima, vijek trajanja proizvoda smanjuje se za 6 mjeseci.

Kako odabrati i kupiti zrna kakaa

Prirodni proizvodi od kakaa dobro su poznati svim pristašama zdravog načina života. Sirovine kombiniraju izvrsne karakteristike okusa, sastav bogat korisnim tvarima, širok opseg primjene i pristupačne troškove.

Kakao zrna u internetskoj trgovini ORGANICA možete kupiti u bilo kojem obliku: cjeloviti grah, zdrobljene smjese, ribani prah, kakao maslac. Svi proizvodi zadovoljavaju visoke ekološke standarde, izrađeni od odabranih sirovina koje su prošle strogu kontrolu kvalitete.

Prirodni kakao u zrnu i maslac u internetskoj trgovini ORGANICA

Iz latinskog jezika riječ "kakao" prevedena je kao "hrana bogova". Plodovi su bili vrlo popularni među različitim nacionalnostima u svim stoljećima ljudskog postojanja. Asteci su koristili izvarak žitarica za liječenje i jačanje snaga ratnika.

Starosjedioci Amerike napravili su aromatizirani napitak od kakaa, što su Španjolci cijenili i donijeli recept u Europu. Tada su samo predstavnici plemstva i vrlo bogati ljudi mogli priuštiti kupnju zrna kakaa. Plemenite dame koristile su kakao maslac kao kozmetički proizvod i do sada je ta upotreba još uvijek relevantna..

Što trebate znati prije kupnje zrna kakaa?

  • Sirove žitarice imaju gorak okus, a samo gurmani mogu ih cijeniti, ali sadrže maksimum prirodnih stimulansa mentalne aktivnosti i antioksidansa.
  • Kakao maslac dobiva se prešanjem sirovog graha. Pogodan je za kulinarsku i kozmetičku upotrebu, ima posebnu aromu i mekoću..
  • Nakon prešanja od kolača se pravi prah koji se mora skuhati prije ispijanja napitka. Instant kakao u prahu uvelike se razlikuje od prirodnog kakaa u prahu. Nakon kemijske obrade gubi glavninu svojih korisnih komponenata..

Pet razloga za kupnju zrna kakaa i maslaca te njihovo dodavanje prehrani

  • Mnogi ljudi koji se prvi put odluče na kupnju jeftinih zrna kakaa smatraju ih jednom od vrsta slatkiša, jer su dio čokolade i sličnih proizvoda, i boje se debljanja od njihove upotrebe. Zapravo su prirodna zrna kakaa jedinstveni prehrambeni proizvod koji nema negativan učinak na metaboličke procese u tijelu..
  • Kakao u prahu sadrži veliku količinu antioksidansa, elemenata u tragovima, flavonoida, a uključuje kofein i teobromin. Sve ove tvari poboljšavaju rad kardiovaskularnog sustava, povećavaju osjetljivost na inzulin, toniziraju tijelo i podižu raspoloženje.
  • Zgnječena zrna kakaa mogu se kupiti i u ljekovite svrhe: juha je pogodna za normalizaciju probave, poboljšanje pamćenja, koncentracije, povećanje tjelesne izdržljivosti, što je posebno važno za starije osobe. Alat se aktivno koristi za sprečavanje pretilosti, ateroskleroze, hipertenzije.
  • Maske, oblozi, masti i losioni od kakaa jako cijene fer spol. Kozmetika na bazi kakaa daje koži i kosi mekoću, jača ih, ujednačava boju i njeguje.
  • U dječjoj prehrani kakao nema samo ulogu ukusnog pića. Pomaže djeci da se normalno razvijaju i brzo pamte više informacija potičući rad moždanih stanica. Svakodnevna upotreba jedne čaše prirodnog napitka od kakaa ujutro povećava imunitet i održava potrebnu razinu aktivnosti djeteta tijekom cijelog dana.

Kako pravilno kupiti i koristiti kakao u zrnu?

Ako se odlučite za kupnju zrna kakaa i maslaca, prvo morate odlučiti kako će se proizvod koristiti.

Kakao maslac najčešće se uzima za kozmetologiju. Dodaje se maskama za kožu i kosu, a koristi se umjesto uobičajene kreme za tijelo, lice i ruke. Proizvod ima izražen hidratantni učinak, stoga je izvrstan za suhu kožu i lomljivu kosu i nokte. Svježi kakao maslac ne može se dugo čuvati, stoga je bolje pripremiti sastav temeljen na 5-7 dana upotrebe..

Žitni prah prikladan je format za kuhanje. Može se dodati pečenim proizvodima, sladoledu, koktelima i koristiti za domaću čokoladu. Prisutnost kakaa u jelu daje mu karakterističnu aromu i dublji i bogatiji okus..

Ako kakao želite koristiti u različite svrhe, najprikladnije je kupiti cijela zrna kakaa. Imaju dug vijek trajanja i mogu se koristiti za proizvodnju ulja ili praha..

Zrna kakaa

Sva zrna kakaa koja se uzgajaju u svijetu konvencionalno su podijeljena, prema svom ukusu, u dvije velike skupine: obične i aromatične (tzv. Fino de aroma). Udio potonjeg u svjetskoj žetvi manji je od 5%.

Preci svih modernih sorti kakaa su Criollo i Forastero. Ostale sorte i podvrste, uključujući Trinitario, već su proizvod njihovog odabira. Na okus aromatičnih sorti uvelike utječe područje uzgoja, stoga je jasno naznačeno na čokoladi od takvih zrna kakaa..

Forastero

Ovo je obična i jeftina sorta porijeklom iz kišnih šuma Amazone, a ime joj se prevodi kao "stranac".

Izuzetno je otporan na štetnike i bolesti. Drveće Forastero dobro donosi plodove, stoga čini 95% svjetske žetve zrna kakaa i osnova je za čitavu industriju čokolade.

Grah ove sorte ima trpki okus s gorčinom ili kiselinom. To često primorava tehnologe da koriste vaniliju ili arome kako bi od tih zrna kakaa stvorili plemenitiji okus čokolade i prigušili njegove nesavršenosti..

Moram priznati da postoje sorte grupe Forastero, koje se zasluženo svrstavaju u plemenite aromatične sorte zrna kakaa. Prije svega, ovo je sorta Nacional iz Ekvadora i njezine podvrste Arriba i Esmeralda. Ali u cjelini, riječ je o masovnoj potrošačkoj vrsti, bez suptilnog okusa i mirisa kojim se mogu pohvaliti njegova plemenitija braća..

Criollo

Ova plemenita sorta uzgajana je i prije nego što je Kolumbo otkrio Ameriku. Povijesno se počeo uzgajati na teritoriju moderne Venezuele. Ova je sorta dobila ime (u prijevodu što znači "plemenita") zbog svog idealnog čokoladnog okusa. Ova zrna kakaa odlikuju se niskom kiselinom, laganom gorčinom i savršenom aromom..

Ali postoji i druga strana idealnog okusa. Sva stabla sorte Criollo vrlo su osjetljiva na vremenske uvjete i sklona su bolestima, što ih je više puta stavilo na rub potpunog izumiranja. Sada udio ove plemenite vrste nije veći od 1% svjetskog volumena zrna kakaa..

Trinitario

Ime ovoj sorti dala je domovina - otok Trinidad. 1727. prirodna katastrofa uništila je većinu stabala čokolade Criollo koja su tamo rasla. Da bi spasili preostala stabla, križana su s uvezenim sadnicama Forastero. Kao rezultat, uspjeli smo dobiti novu sortu, nazvanu Trinitario..

Kombinira nepretencioznost masovne sorte s plemenitim okusom i aromom, a sada zauzima 3-4% svjetskog volumena uzgajanih zrna kakaa..

Rijetke i skupe sorte kakao zrna Criollo i Trinitario u osnovi su zanatske čokolade, otkrivajući pravi okus ove delicije. U takvoj čokoladi nisu potrebni okusi, poboljšavači okusa i bilo koji drugi aditivi, jer nema ništa bolje od okusa koji nam je sama priroda dala.