Image

Konjsko meso

Konjsko meso - meso konja kad se jede. Obično se konzumira meso mladih konja starih 2-3 godine, meso se kuha oko dva sata. Konjsko meso ima specifičan okus i uobičajeno je, ali omiljeno jelo među nomadskim narodima..

Najveća hranjiva vrijednost, kao i nježnost i aroma, nalaze se u ždrijebeta mlađih od godinu dana. Za proizvodnju konjskog mesa koriste se super popravljane mlade životinje i odrasli odbačeni konji..

Konjsko meso uvijek je bilo važan dio (ponekad i ključ) prehrane nomadskih turkijskih i mongolskih naroda Azije (kuhana kobasica kazy, shuzhuk ili chuchuk), kao i kiselo mlijeko od konja - kumis. Konjsko meso trenutno se najviše konzumira u Kirgistanu, Kazahstanu i Mongoliji. Glavni je uzgajanje pašnjaka za koje je potrebno značajno zemljište. Dopuštene su kratke (najviše 15-30 dana) staje za tov. Dugotrajno držanje u zatočeništvu na najnegativniji način utječe na okus mesa, njegovu konzistenciju i nigdje se ne prakticira. U okruženju sjedilačkih poljoprivrednih naroda upotreba konjskog mesa za meso, u pravilu, nije raširena..

Konjsko meso koristi se u proizvodnji nekih vrsta kobasica (na primjer, cervelat) kako bi se postigla određena viskoznost i elastičnost, kao i pikantni okus..

Poljoprivredna vrijednost konjskog mesa uvelike ovisi o lokalnim prirodnim i zemljopisnim uvjetima; na primjer, u cijeloj Europi je isplativo uzgajati konje za meso samo u Mađarskoj. U Japanu, gdje nema prirodnih pašnjaka, što uzgoj konja čini vrlo skupim zanimanjem, u srednjem vijeku, na gozbama u daimyou, ponekad se posluživalo jelo od konjskog mesa čija se vrijednost sastojala u nevjerojatnoj visokoj cijeni.

Također je poznato da je konjska kobasica delicija. Mit o odvratnom okusu konjskog mesa, raširen među Europljanima, može biti posljedica činjenice da su tijekom povlačenja iz Moskve Napoleonovi vojnici jeli pale konje, koristeći barut umjesto soli i začina, što je uzrokovalo brojna trovanja hranom.

Kalorija konjskog mesa

Ova vrsta mesa sadrži povećanu količinu bjelančevina i masti. 100 g sirovog konjskog mesa - 187 kcal. U 100 g kuhanog konjskog mesa - 240 kcal, a u 100 g pirjanog - 214 kcal. Energetska vrijednost pečenog konjskog mesa iznosi 293 kcal na 100 g. Jedenje prekomjernih količina konjskog mesa može dovesti do prekomjerne težine.

Nutritivna vrijednost na 100 grama:

Proteini, grMasnoća, grUgljikohidrati, grJasen, grVoda, grKalorični sadržaj, kcal
19.59.9-169,5187

Korisna svojstva konjskog mesa

Među svim vrstama mesa konjsko meso sadrži najcjelovitije bjelančevine od 20-25%, kao i vodu od 70-74%, masti od 2,5-5% i pepeo 1%. Konjsko meso sadrži kalij, natrij, fosfor, željezo, bakar, magnezij, aminokiseline, tiamin, riboflavin, nikotinamid, vitamine skupine B, A, PP, E.

Mnogi nomadski narodi odavno su shvatili da je konjsko meso vrlo korisno kao hrana za kampiranje - kada se konzumira hladno, pokazuje svojstva zagrijavanja. Zato se u mnogim azijskim zemljama konjsko meso prodaje gotovo posvuda..

Hranjiva vrijednost konjskog mesa vrlo je velika. Za razliku od mesa ostalih životinja, konjsko meso ima nisku razinu kolesterola, što određuje njegovu prehrambenu vrijednost (meso ima antisklerotski učinak).

Masnoća kod stadnih konja uglavnom se taloži na trbušnom dijelu i na rebrima, stoga rebrni dio trupa ima najveći udio kalorija - do 4949 kcal. Kako konj stari, sadržaj vode u mesu opada, a količina masti raste..

Fermentirani mliječni proizvodi od konja - kumis, chigyan sadrže čitavu hrpu komponenata važnih za tijelo: mliječna kiselina, octena kiselina, antibiotici. Ti su spojevi poboljšali probavu i spriječili gastrointestinalne bolesti. Fermentirani mliječni proizvodi nadoknađivali su i nedostatak važnog vitamina za ljudski metabolizam - askorbinske kiseline.

Konjsko meso sadrži više organskih kiselina od govedine, koje imaju svojstvo aktiviranja metabolizma, poboljšanja aktivnosti probavnog trakta i poboljšanja sastava crijevne mikroflore.

Opasna svojstva konjskog mesa

Pretjerana konzumacija konjskog mesa može izazvati razvoj bolesti kardiovaskularnog, koštanog i probavnog sustava zbog visokog sadržaja masti.

Konjsko meso

Konjsko meso je konjsko meso koje se jede. Karakterizira ga povećana krutost, zbog čega njegova priprema zahtijeva upotrebu posebnih recepata. Naširoko se koristi u kuhanju zbog ugodnog okusa i arome kad se kuha.

Sadržaj kalorija

100 grama konjskog mesa sadrži oko 130 kcal.

Sastav

Kemijski sastav konjskog mesa karakterizira visok sadržaj bjelančevina, masti, pepela, vitamina (B3, B6, B12, C), makro- (kalij, kalcij, magnezij, natrij, fosfor) i mikroelemenata (željezo, mangan, bakar, cink).

Kako kuhati

Kao što je ranije napomenuto, konjsko meso karakterizira povećana krutost, što znatno komplicira kulinarsku obradu ovog mesnog proizvoda. Prethodno se marinira, puši, soli ili suši, a zatim kuha najmanje 2 sata. Napornost kulinarske obrade više je nego nadoknađena ugodnim okusom i aromom gotovog jela. U većini slučajeva to su hladni zalogaji, juhe, kao i kuhana i pirjana jela. Međutim, mnogo češće mljeveno meso radi se od konjskog mesa, koje se zatim koristi u pripremi ogromnog broja kobasica. Ovaj im sastojak daje elastičnost, gušću teksturu i pikantni okus..

Kako služiti

Konjsko meso u kuhanom obliku može se poslužiti odvojeno kao zasebno jelo ili s prilozima. U prvom se slučaju ovaj mesni proizvod izreže na tanke kriške. Istodobno, kao dodatak stolu, umaci ili salate od povrća poslužuju se zajedno s konjskim mesom..

Prilozi su izvrstan dodatak konjskom mesu. U te svrhe idealna su pirjana, pržena i kuhana jela od povrća, kao i razne žitarice..

S čime se kombinira

Konjsko meso dobro se slaže s mnogim namirnicama, posebno s povrćem, žitaricama i začinima.

Kako odabrati

Pri odabiru konjskog mesa treba imati na umu da meso uzeto od ždrijebeta starih najmanje 9 mjeseci, kao i 2-3 godine starih mladih konja, ima najatraktivnije gastronomske kvalitete. Korištenje mesa starijih jedinki u prehrambene svrhe povlači za sobom značajan porast toplinske obrade, što negativno utječe na organoleptička svojstva gotovog jela..

Drugi čimbenik odabira konjskog mesa je izgled mesa. Njegova bi površina trebala biti čvrsta, lagano vlažna i sjajna, bez iscjedka i mrlja od krvi.

Skladištenje

Konjsko meso treba čuvati na potpuno isti način kao i većina ostalih vrsta mesa. Svježe se mora staviti u hladnjak, jesti nekoliko dana ili smrznuti, što će produžiti rok trajanja do 6 mjeseci. Uz to, konjsko meso može se sušiti ili dimiti. U tom se slučaju meso u hladnjaku može čuvati 2-3 mjeseca..

Korisne značajke

Konjsko meso jedan je od rijetkih mesnih proizvoda koji je gotovo idealan za organiziranje dijetalnih obroka. Specifični kemijski sastav, karakteriziran visokim udjelom bjelančevina, pruža ovom mesu sposobnost da ga ljudsko tijelo u potpunosti apsorbira u vrlo kratkom vremenu - 8 puta brže od, primjerice, govedine. Još jedno korisno svojstvo konjskog mesa je hipoalergenost, što ovaj mesni proizvod čini dostupnim za dječju prehranu. Osim toga, njegova uporaba ima holeretski, imunostimulirajući, tonik i antioksidativni učinak, kao i normalizira metaboličke procese, smanjuje kolesterol u krvi.

FitAudit

FitAudit je vaš svakodnevni nutricionistički asistent.

Istinite informacije o hrani pomoći će vam da smršavite, dobijete mišićnu masu, poboljšate zdravlje, postanete aktivna i vesela osoba..

Pronaći ćete za sebe puno novih proizvoda, naučit ćete njihove istinske blagodati, iz prehrane ćete ukloniti one proizvode za koje prije niste ni znali o opasnostima.

Svi se podaci temelje na pouzdanim znanstvenim istraživanjima, mogu ih koristiti i amateri i profesionalni nutricionisti i sportaši.

Konjsko meso

Konjsko meso odnedavno je dio naše svakodnevice, postupno zauzima njegovo mjesto. Sada je to postao svojevrsni pomodni „trend“ koji najbolji restorani u Parizu, Belgiji, Italiji i Švedskoj žure da odraze u svojim kuhinjama..

Povijest i tradicija

Konjsko meso je konjsko meso koje je namijenjeno prehrani ljudi. Često možete čuti da je konjsko meso užasnog okusa i neugodnog mirisa, ali to daleko nije slučaj. Kvalitetno meso lako se prepoznaje po posebnom pikantnom okusu i aromi. Možda je ova glasina povezana s povlačenjem Francuza iz Moskve u vrijeme Napoleona. Prema pričama, jeli su meso mrtvih konja, začinjavajući ga barutom umjesto soli. A to je utjecalo na želudac i, shodno tome, izazvalo puno trovanja. Ali postoje verzije prema kojima se može razumjeti da su Francuzi počeli jesti konjsko meso i prije kampanje protiv Rusije..

  • Povijest i tradicija
  • Sastav i korisna svojstva konjskog mesa
  • Primjena u medicini
  • Uporaba kuhanja
  • Kako odabrati i pohraniti
  • Učinkovita prehrana
  • Kontraindikacije i šteta
  • zaključci

Konjsko meso je već dugo osnova hrane nomadskih naroda u Srednjoj Aziji. Konzumirali su ga ravnopravno s tako poznatim napitkom od konjskog mlijeka kao što je kumis. Ispada da se uzgajanje konja na pašnjacima smatra obveznim kako bi se dobilo ukusno i birano meso, a za to je potreban velik i prostran teritorij. Ono što je upravo svojstveno nomadskim plemenima, sjedilački narodi obično ne jedu ovo meso. Činjenica je da držanje konja u zatočeništvu jako kvari okus konjskog mesa i takvo meso nema vrijednost i nigdje se ne koristi..

U mnogim zemljama, posebno tamo gdje nema prirodnih pašnjaka za uzgoj konja, poput Japana, ovo meso košta nevjerojatan novac i smatra se delikatesom. U europskim zemljama konjsko meso se često dodaje dimljenim i nekuhanim dimljenim kobasicama. Tada postaju viskozniji i poprimaju sofisticirani okus. U nekim regijama Rusije konjsko meso je također vrlo cijenjeno i dugo se koristi za pripremu raznih jela. To su regije kao što su Tatarstan, Jakutija, Baškortostan. Cijeni se kao izvrsna delicija u Kazahstanu, Uzbekistanu i Kirgistanu. Od nje se pripremaju ukusna i originalna nacionalna jela..

Unatoč činjenici da je ovo meso danas prilično rašireno, ne koriste ga svi narodi za hranu. Na primjer, stanovnici koji govore engleski, a žive u Velikoj Britaniji i Irskoj, kao i u Sjedinjenim Državama, ne jedu konjsko meso. Za njih je to svojevrsni tabu. A Židovi i Židovi ovo meso ne jedu iz vjerskih razloga. I Cigani nikad ne kušaju konjsko meso iz estetskih i etičkih razloga. Za njih je jesti konja kao da jedu najboljeg prijatelja. Ali među Arapima se smatra "makrooh". To znači da ne postoji zabrana upotrebe mesa, ali bolje je da se ne..

Sastav i korisna svojstva konjskog mesa

Okus ovog mesa izravno ovisi o uvjetima držanja, o starosti konja, kao i o zemljopisnom položaju i klimi područja. Ovo meso ima visok udio proteina (oko 25%) i vrlo je dobro uravnoteženo u aminokiselinskom sastavu. Najbolje meso je meso mladog ždrijebeta. Konjsko meso tijelo vrlo dobro apsorbira, mnogo brže od ostalih vrsta mesa. Primjerice, govedina se probavi za jedan dan, a konjsko meso za samo tri sata..

Ovo je meso bogato zdravim vitaminima poput tiamina, riboflavina, vitamina A, E, PP. Sadrži čitav niz vitamina skupine B. Osim toga, sadrži makro- i mikroelemente koji su vrijedni za tijelo: željezo, bakar, kalij, natrij, fosfor, molibden i drugi. Konjsko meso ima vrijedna svojstva zagrijavanja, čak i kada se konzumira hladno. Nije iznenađujuće što su nomadski ljudi to meso neprestano koristili u svakodnevnom životu. Ovo je hipoalergenski proizvod koji vam omogućuje upotrebu bez rizika i straha u dječjem jelovniku i u dijetalnim programima.

Tako bogat sadržaj korisnih elemenata omogućuje da proizvod igra važnu ulogu u metaboličkim procesima tijela, stabilizira funkcioniranje jetre i probavnog trakta, poboljšava crijevnu mikrofloru i stanje kože. Konjsko meso sposobno je ojačati imunološki sustav i povećati zaštitnu funkciju tijela. Također ima koleretički učinak. Upotreba konjskog mesa u hrani prevencija je ateroskleroze, jača koštano i mišićno tkivo. Konjsko meso ima vrlo nizak sadržaj kolesterola, što ga čini popularnim proizvodom u dijetetici.

Konjska mast često se koristi u narodnoj medicini, u kozmetologiji, a često se koristi i kao sredstvo za obnavljanje jetre, posebno za ljude koji pate od žutice. A proizvodi kao što su kumis i chigyan, koji su napravljeni od konjskog mlijeka, sadrže mliječnu i octenu kiselinu, a imaju i antibakterijska svojstva..

Konjsko meso ima prilično nizak sadržaj kalorija - oko 140 kcal, s izuzetkom rebara, gdje se nakuplja pristojna masna masa. Ovdje je energetska vrijednost veća od 500 kcal..

Primjena u medicini

U medicini se dijetalno konjsko meso često koristi za:

  • koleretski učinak;
  • normalizacija metaboličkih procesa u tijelu;
  • stabilizacija razine kolesterola u krvi;
  • povećanje razine hemoglobina;
  • normalizacija pozadine zračenja i uklanjanje opasnih otrovnih tvari;
  • poboljšanje zdravlja nakon kemoterapije;
  • uporaba u djetinjstvu, kao prva dopunska hrana.

U narodnoj medicini konjska mast se često koristila kao ljekovito i dezinficirajuće sredstvo. Služio je za jake opekline i ozebline. Jedan je od nezaobilaznih proizvoda na polju kozmetologije. Smatra se da redovita konzumacija konjskog mesa povećava mušku potenciju.

Uporaba kuhanja

Konjsko meso je prilično tvrdo meso. Kuhati ga kao hranu oduzima puno vremena. Preporučuje se jesti meso mladih pastuha ili konja starih do tri godine. U starijim primjercima meso je vrlo žilavo i neugodnog mirisa pri obradi. Ima specifičan miris i okus. Ali nije specifičniji od, na primjer, mirisa i okusa janjetine. Neki ljudi misle da konjsko meso ima izražen biljni okus. Ovo se meso može pržiti, dinstati, kuhati. Od njega se pripremaju ukusna variva, gurmanske kobasice i kobasice. Najrasprostranjenija je u nacionalnim azijskim jelima. Uključen je u takva jela kao što su: beshbarmak, kyzdyrma, izvrsna konjska kobasica "kazy", neobično ukusan tatarski azu, kao i ukusni tartar. Ponekad se konjsko meso koristi i sirovo, ali to je prilično nesigurno za zdravlje. Za mnoga jela koristi se već kuhano konjsko meso..

Ovo je meso vrlo ukusno kad se puši. Od nje se pravi basturma. Kao prilog možete poslužiti krumpir, pirjano povrće, rižu.

Gulaš od konjskog mesa

Za pripremu jela trebat će vam:

  • konjsko meso - 0,5 kg;
  • brašno - 20 grama;
  • paradajz pasta ili sok - 20 grama;
  • maslac;
  • kiselo vrhnje;
  • juha od konjskog mesa - 1 čaša;
  • mrkva - 1 kom;
  • sol papar;
  • zelje.

Konjsko meso prethodno skuhajte, narežite na komade i prelijte vrućom juhom. Stavite na vatru, dodajte kiselo vrhnje i sol. Pirjati na laganoj vatri oko 30-40 minuta. Dok se meso dinsta, možete pripremiti umak. Da biste to učinili, pržite brašno na maslacu i dodajte tamo tijesto od rajčice. Dobivenu masu ulijte u meso, dobro promiješajte i dodajte sitno nasjeckanu mrkvu. Zatim dinstajte jelo još 20 minuta. Samo minutu prije nego što budete spremni posipati začinskim biljem.

Kako odabrati i pohraniti

Konjsko meso izgledom je vrlo slično govedini, samo što ima tamniju nijansu. Ako, kada ga pritisnete prstom, meso brzo dobije oblik, a također je gusto i elastično na dodir, onda je ovo svjež i visokokvalitetan proizvod. Kao i svako drugo meso, trebalo bi izgledati vlažno i pomalo sjajno. Ali ako na njega pričvrstite suhu salvetu, na njoj ne bi trebalo biti vlažnih tragova. Mast bi trebala biti žućkasta, u mladih bi osoba trebala biti gotovo bijela.

Konjsko meso se dugo ne čuva. Kad se smrzne, gubi svoja vrijedna i korisna svojstva, kao i okus. Preporuča se ubiranje konzervirane hrane od konjskog mesa za dugotrajno skladištenje, na primjer varivo, ako ima više mesa nego što je potrebno.

Učinkovita prehrana

Dijetalne blagodati konjskog mesa visoko su cijenjene i općenito cijenjene. Često se uvodi u prehranu bolesnika oslabljenih nakon bolesti radi održavanja i obnavljanja tijela. No korisne tvari koje čine njegov sastav pomažu u gubitku suvišnih kilograma bez puno patnje i povećanog posta..

  • kuhano konjsko meso - 200 grama;
  • kaša (po mogućnosti riža ili heljda);
  • čaj bez šećera.
  • gulaš od konjskog mesa s povrćem (rajčica, celer, luk, mrkva) - 250-300 grama;
  • prirodni, svježe cijeđeni sok.
  • povrtna salata;
  • kuhano konjsko meso - 100 grama;
  • čaj bez šećera.
  • kumis - 1 čaša.

Večera se može raznoliko kuhanim ili svježim povrćem. Tijekom prehrane dobro je koristiti biljne infuzije i vitaminske koktele.

Ako takvu prehranu održavate 10 dana, možete izgubiti oko 4-5 kilograma.

Kontraindikacije i šteta

Opasna šteta opterećena je nametnicima koji se mogu zaraziti konjskim mesom. Vrlo često se u njemu nalazi salmonela, a ponekad se nađu i takvi opasni helminti poput trihinele koji nose trihinelozu, izuzetno opasnu bolest. Stoga se toplo preporučuje meso kupiti samo od pouzdanih dobavljača, a prije upotrebe neophodno je termički obraditi. Zbog visokog sadržaja proteina, česta konzumacija ovog mesa može dovesti do bolesti srca, problema s krvnim žilama i bubrezima. Ne preporučuje se jesti juhu nakon vrenja konjskog mesa, jer može uzrokovati crijevne tegobe, a kad se prži, ponekad uzrokuje mučninu i težinu u želucu.

zaključci

  • Zašto sami ne možete na dijetu
  • 21 savjet kako ne kupiti ustajali proizvod
  • Kako održavati povrće i voće svježim: jednostavni trikovi
  • Kako pobijediti želju za šećerom: 7 neočekivanih namirnica
  • Znanstvenici kažu da se mladost može produžiti

Konjsko meso specifičan je, ukusan proizvod koji stječe popularnost u cijelom svijetu. Ovo je skladište vitamina i minerala korisnih za tijelo. Bogat je lako probavljivim proteinima, koji pridonose tijeku mnogih vitalnih procesa u tijelu. Konjsko meso je hipoalergeno, što ga čini nezamjenjivim proizvodom u prehrani djece prve godine života i omogućuje mu upotrebu u terapijskoj i profilaktičkoj prehrani.

Ovo ukusno, hranjivo meso široko se koristi u srednjoazijskoj kuhinji za izradu izvrsnih nacionalnih remek-djela. Konjsko meso se zbog svojih korisnih svojstava široko koristi u području medicine i kozmetologije. I također su na njenoj osnovi razvijeni brojni dijeti koji promiču brzo i bezbolno mršavljenje. No, unatoč svom ukusu i korisnim kvalitetama, ne slažu se mnogi koji jedu ovaj proizvod. Neke nisu dopuštene vjerskim uvjerenjima, neke etičkim. Neke upotrebe konjskog mesa zabranjene su zakonom, drugima je dopušteno, ali se ne preporučuju. Ali kako god bilo, u mnogim zemljama Europe i Azije ovo se meso smatra delikatesom i vrlo je cijenjeno zbog okusa i kvaliteta korisnih za tijelo..

Karakteristike kemijskog sastava i hranjive vrijednosti konjskog mesa

Autor djela: Korisnik je sakrio ime, 7. prosinca 2013. u 17:22, seminarski rad

Kratki opis

Ovaj se kolegij dotiče teme primarne prerade konja, načina poboljšanja tehnologije nusproizvoda od konjskog mesa, zahtjeva za konačni proizvod.
Predmet daje karakteristike konja, kemijski sastav i hranjivu vrijednost konjskog mesa, morfološku strukturu glavnih vrsta tkiva, utjecaj različitih čimbenika na kvalitetu mesa, tehnološku shemu za preradu nusproizvoda od konja i procese koji se javljaju u svakoj fazi.

Priložene datoteke: 1 datoteka

Glavno tijelo.docx

Konjogojstvo je jedna od grana stočarstva koja proizvodi hranu - meso i mlijeko. Trenutno na svijetu postoji oko 200 pasmina i pasminskih skupina konja. U Rusiji su najčešće orlovski kas, Don, Akhal-Teke, Kabardian, Kazahstan, Ruski kasač, sovjetski i Vladimir teški gaz, Budennovsky, Tersky i druge pasmine konja.

Konj je, kao što znate, bio pripitomljen i ljudi su ga izvorno koristili ne samo kao prijevozno sredstvo, već i za dobivanje hrane, stoga je razvoj produktivnog uzgoja konja i dalje od velike važnosti..

Trenutno konjsko meso (konjsko meso) konzumira stanovništvo gotovo svih zemalja svijeta..

Konjsko meso je meso konja koje ljudi jedu. Obično se za to koristi meso mladih konja, u pravilu, dvije do tri godine, dok se meso mora kuhati 2 sata. Konjsko meso ima specifičan okus, ali među nomadskim narodima uobičajeno je omiljeno jelo..

Najveću hranjivu vrijednost imaju ždrebeta koja nemaju ni godinu dana. Takvo je meso prilično nježno i aromatično. Za proizvodnju konjskog mesa koriste se super popravci mladih životinja, odraslih izbačenih konja.

U usporedbi s drugim vrstama mesa, konjsko meso sadrži najveću količinu cjelovitih bjelančevina - oko 20-25%. Sastav vode u mesu je otprilike 70-75%, a masti - od 2 do 5%. Prednosti konjskog mesa su visoki udio takvih korisnih tvari kao što su natrij, kalij, željezo, aminokiseline, nikotinomid, fosfor, bakar, riboflavin, tiamin, kao i vitamini skupine A, B, E, PP.

Ovaj se kolegij dotiče teme primarne prerade konja, načina poboljšanja tehnologije nusproizvoda od konjskog mesa, zahtjeva za konačni proizvod.

Predmet daje karakteristike konja, kemijski sastav i hranjivu vrijednost konjskog mesa, morfološku strukturu glavnih vrsta tkiva, utjecaj različitih čimbenika na kvalitetu mesa, tehnološku shemu za preradu nusproizvoda od konja i procese koji se javljaju u svakoj fazi.

Kvaliteta mesnih proizvoda, prije svega, ovisi o primarnoj preradi sirovina, odnosno stoke (u našem slučaju konja), stoga je vrlo važno temeljito pristupiti svakoj fazi procesa prerade, pridonijeti poboljšanju tehnologije prerade, pratiti nove trendove u razvoju mesne industrije i primjenjivati ​​ih u praksi postići izlaz kvalitetnih proizvoda.

1 Karakteristike konja

U pravilu se u produktivnom uzgoju konja u Rusiji i zemljama ZND-a široko koriste sljedeće pasmine konja: kazahstanski, baškirski, altajski, burjatski, tuvinski, jakutski, kušumski, kustanajski, kirgiški, kao i njihovi križanci s tvorničkim pasminama konja, posebno s teškim vučnim konjima..

Od velikog je interesa hranjenje konja temeljeno na korištenju zelene krme na prirodnim pašnjacima u različito doba godine. Takvo održavanje ne zahtijeva trošenje sredstava i istodobno je kompletnije od kampa. Konjsko meso dobiveno nakon tova gotovo je isto u pogledu sadržaja hranjivih sastojaka i kalorija

Ruska kasačka pasmina. Ruska pasmina kasačkih konja uzgajana je u Rusiji križanjem oriolske kasačke pasmine s američkim kasačem. Konji ruske kasačke pasmine imaju jaku konzistenciju i dobro razvijene mišiće. Boja je uglavnom uvala, rjeđe crna i siva. Visina u grebenu 159... 161 cm, opseg 20... 20,5 cm.

Oriolska kasačka pasmina. Pasmina konj kasač "Oryol" uzgajana je u Rusiji krajem 18. i početkom 19. u provinciji Voronjež križanjem arapskih, danskih i drugih jahaćih pasmina sa zapadnoeuropskim upregama (nizozemska, meklenburška i druge pasmine). Boja je uglavnom siva, uvala, rjeđe crvena. Visina u grebenu 163..165 cm, opseg prsa 185..187 cm, opseg topa 20..21 cm.

Ruska teška vučna pasmina. Ruska pasmina teških vučnih konja uzgajana je u Rusiji krajem 19. - početkom 20. stoljeća ukrštanjem lokalnih teglećih konja s belgijskim Ardenima i ostalim pasminama teškog vuče. Boja je crvena, crveno-roan, rjeđe uvala, ponekad siva i crna. Visina u grebenu 147..150 cm, opseg prsa 157..162 cm, opseg topa 21..22 cm.

Pasmina Budennovskaja. Pasmina konja Budyonnovskaya uzgajana je 20-ih - 40-ih godina XX. Stoljeća u regiji Rostov. Konji pasmine Budyonnovskaya veliki su, skladne građe, crvene, crvene, smeđe i boje zaljeva, često sa zlatnom bojom. Visina u grebenu 162..166 cm, kosa duljina tijela 163..166 cm, opseg prsa 190... 195 cm, opseg topa 20..21 cm [7, c.29].

Najbolje meso dobiva se od mladih konja lokalnih pasmina, hranjenih na prirodnim pašnjacima. Meso starih, marljivih i mršavih konja slabo koristi hranu. Prinos mesa u dobro uhranjenih ili dobro nahranjenih konja može iznositi i do 58% žive mase, dok kod konja prosječne debelosti ne prelazi 50%. U mesu odraslih konja ima više proteina nego u mesu mladih konja, ali meso starijeg konja sadrži više vezivnog tkiva, pa je grublje od mesa mladog konja. Koncentracija organske tvari u konjskom mesu ovisi o starosti konja, njihovom tjelesnom stanju, kao i o tome na kojem dijelu trupa se uzima uzorak. Meso odraslih konja puno je tamnije boje od govedine, zbog veće koncentracije mioglobina u njemu, a meso ždrijebeta svjetlije je od teletine. Zrelo konjsko meso ima izraženiji miris od mladog konjskog mesa. Konjskog mesa ima slatkast okus, koji se određuje sadržajem glikogena u mišićima konja. Organoliptički pokazatelji konjskog mesa ovise o dobi, ugojenosti, prehrambenim navikama i upotrebi konja. Meso radnih podhranjenih konja siromašno je masnim naslagama, veliko vlakno, s visoko razvijenim vezivnim tkivom. Posebno je mnogo slojeva vezivnog tkiva u lamelarnim mišićima obalnog, rameno-ramenog i cervikalnog dijela trupa. Meso tankih, marljivih konja tijekom kuhanja odaje specifičan neugodan miris - juha se pjeni, krutost mesa nakon kuhanja ne smanjuje se.

Meso se, ovisno o starosti životinja, dijeli na:
konjsko meso - od odraslih konja (kobila, kastrata, pastuha) u dobi od 3 godine i starijih i mladih životinja u dobi od 1 do 3 godine;
ždrijebe - od ždrijebeta mlađih od 1 godine, živa težina ne manja od 120 kg.
Konjsko meso je po kvaliteti podijeljeno u dvije kategorije - prvu i drugu, a ždrijebe spada u jednu kategoriju - prvu. Karakteristike mesa ovisno o kategoriji dane su u tablici 1 [4].

Konjsko meso

Konjsko meso zauzima posebno mjesto među mesnim prerađevinama. Konjsko meso dugo se smatralo delikatesom u bivšim zemljama ZND-a. Meso ždrebeta mlađih od 1 godine ima posebnu aromu i nježnost, ali češće se proizvod konzumira od osoba starosti dvije ili tri godine. Konjsko meso bilo koje vrste sadrži puno proteina, oko 20-25%, kao i vodu od 70-75%.

Kalorija konjskog mesa

Sadržaj kalorija konjskog mesa iznosi 187 kcal na 100 grama proizvoda.

Sastav konjskog mesa

Od makronutrijenata u konjskom mesu postoje: kalij, natrij, fosfor, željezo, bakar, magnezij. Od aminokiselina: tiamin, riboflavin, nikotinamid, sumpor. I vitamini: B1, B2, A, PP, E.

Korisna svojstva konjskog mesa

Konjsko meso ima vrlo malo kolesterola, što ukazuje na njegovu hranjivu vrijednost. Konjsko meso uključeno je u prehranu ljudi koji su na dijeti (kalorizator). Također, meso sadrži organske kiseline, koje pozitivno utječu na metabolizam u ljudskom tijelu, poboljšavaju funkcioniranje probavnog trakta i komponentu crijevne mikroflore.

Konjska mast ima holeretska svojstva. Konjsko meso smanjuje kolesterol u krvi.

Konjsko meso u kuhanju

Konjsko meso može se koristiti za pripremu raznih jela, a jednako se dobro može jesti i sirovo. Kao međuobrok posebno je dobro suho konjsko meso. Tijekom pušenja i sušenja konjsko meso zadržava vrlo svijetlu aromu (kalorizer). Konjsko meso prilično je tvrdo meso, pa ga prvo treba namočiti, a zatim skuhati. Tako će meso steći mekoću i nježnost..

Konjsko meso

Kemijski sastav, koristi i šteta, opis i korisna svojstva

Korisnost bilo kojeg proizvoda određuje se sadržajem esencijalnih vitamina, makro- i mikroelemenata u njegovom sastavu. Proizvod od konjskog mesa sadrži najveću količinu sljedećih tvari potrebnih za naše tijelo:
- među vitaminima s visokim sadržajem razlikuje se vitamin PP (niacin) koji osigurava 31% dnevne vrijednosti na 100 g proizvoda, vitamin B1 (tiamin) - 6,7% i vitamin B2 (riboflavin) - 5,6%;
- među makroelementima ističu se fosfor, sumpor i kalij (100 g proizvoda sadrži 23,1%, 19,5% i 14,8% dnevne potrebe za tim elementima);
- Među elementima u tragovima, kobalt, bakar i željezo razlikuju se po najboljim pokazateljima, čiji sadržaj u 100 grama konjskog mesa daje 30%, 20% i 17,2% dnevne vrijednosti.

Ispod su tablice s detaljnim sastavom proizvoda. Tablice, osim hranjive vrijednosti, daju podatke o sadržaju i dnevnim potrebama takvih tvari kao što su vitamini, makro i mikroelementi. Grafikoni mikro i makroelemenata odražavaju podatke o postotku tih elemenata u odnosu na preporučenu dnevnu dozu.

Grafikon kalorija prikazuje postotak bjelančevina, masti i ugljikohidrata u kalorijama proizvoda. Svaki gram proteina daje 4 kcal, ugljikohidrati - 4 kcal, masti - 9 kcal. Te je podatke vrlo važno znati prilikom održavanja nekih dijeta koje podrazumijevaju određeni postotak ugljikohidrata, masti i proteina u prehrani..

Nutritivna vrijednost, kemijski sastav i sadržaj kalorija

Ispod su tablice kemijskog sastava i dijagrami iz kojih možete saznati koja je hranjiva vrijednost, koji vitamini, minerali i koliko kalorija sadrži određeni prehrambeni proizvod. S vremenom će vam jedan pogled na karte biti dovoljan da shvatite hranjivu vrijednost hrane..

Tablice prikazuju podatke% RSP. To je preporučena dnevna potreba odrasle osobe na primjeru žene, radnice s pretežno mentalnim radom, s potrošnjom energije od 2000 kcal / dan, u skladu s našim prihvaćenim normama fizioloških potreba za energijom i hranjivim tvarima za različite skupine stanovništva Ruske Federacije od 18.12.2008..

Trenutno se za izračun stope aminokiselina i% RDA u esencijalnim aminokiselinama koriste preporuke Medicinskog instituta pri Nacionalnoj akademiji znanosti SAD-a za djecu od 1 do 3 godine, na temelju njihove povećane potrebe za proteinima od 0,88 g po 1 kg tjelesne težine dnevno, umjesto 0, 66 g / 1 kg za odrasle. (Dijetalne norme za energiju, ugljikohidrate, dijetalna vlakna, masne kiseline, kolesterol, proteine ​​i aminokiseline iz 2002/2005.)

Vaš dnevni unos može biti veći ili manji od ovdje navedenog% RDA.

Kemijski sastav konjskog mesa

BIOLOŠKA I PREHRAMBENA VRIJEDNOST KONJSKOG MESA

Konjsko meso sadrži značajnu količinu tvari koje sadrže dušik i smanjenog sadržaja intramuskularne masti. Na temelju toga, već u 19. stoljeću, liječnici su konicu smatrali dijetalnim proizvodom i preporučili je za liječenje niza bolesti. 1869. godine, u članku „Konjsko meso, njegovo sadašnje i buduće značenje kao hranjivog materijala u ekonomskom životu ruskog naroda“, G, Arkhangelsky je napisao: „Očuvanje ljudskog života mora se staviti iznad očuvanja predrasuda. Na konjsko meso treba gledati kao na dragocjen i jeftin lijek. ".

Kao rezultat studija provedenih na trupovima staja, profesor Wolfertz 1933. godine zaključio je da konjsko meso sadrži u prosjeku 74,2% vode, 21,6% bjelančevina, 2,5% masti i 1,0% pepela.

Za razliku od konja koji se stabilno drže, stadni konji akumuliraju značajnu količinu masti u svom loju tijekom proljetnog, a posebno jesenskog perioda hranjenja. Dakle, prema PS Drunin, meso čak 6 mjeseci starih ždrijebeta jakutske pasmine sadrži 15,66% masti (sa sadržajem bjelančevina 20,87%). Prosječni kemijski sastav i kalorijski sadržaj mesa dobro uhranjenih stadnih konja i kemijski sastav pojedinih rezova, s obzirom na dob, dani su u tablicama 28 i 29, sastavljenim prema podacima Yu.N. Barinschev, I.P. Nechaev, N.P. Andreev.

28. Prosječni kemijski sastav i kalorijski sadržaj stada konjskog mesa (%)

Kao što se može vidjeti iz prikazanih podataka, kod dobro uhranjenih stadnih konja velika količina masti taloži se na trbušnoj stijenci i na rebrima, stoga rebrni dio trupa ima najveći udio kalorija - do 4949 kcal. S godinama količina vode u mesu opada, količina masti se povećava..

29. Kemijski sastav mesa različitih dijelova trupa i njegov sadržaj kalorija, ovisno o dobi (kazahstanski konji)

Trenutno su prikupljene značajne informacije o hranjivoj i biološkoj vrijednosti konjskog mesa. Dosadašnji pristup procjeni kvalitete mesa i njegove hranjive vrijednosti samo na temelju kemijskog sastava (voda, bjelančevine, masti, pepeo) i sadržaja kalorija sada je prepoznat kao nedovoljan. All-Union znanstveno-istraživački institut mesne industrije, All-Union institut za stočarstvo i druge institucije razvili su niz pokazatelja koji karakteriziraju biološku i hranjivu vrijednost mesa. Ti pokazatelji, uz opći kemijski sastav, uključuju: omjer cjelovitih i neispravnih bjelančevina, nakupljanje, raspodjelu i sastav masti, makro- i mikroelementni sastav anorganskog dijela, kao i pokazatelje utvrđene organo-optički - boju, aromu, okus. Istodobno, okus mesa - neispravnost i sočnost - ovisi o prirodi raspodjele i svojstvima vezivnog tkiva, promjeru mišićnih vlakana, udjelu masti, stupnju sposobnosti vode da zadrži vodu..

U pogledu organoleptičkih pokazatelja, konjsko meso ima niz prepoznatljivih svojstava i samo svojstvena svojstva. U boji je meso odraslih konja mnogo tamnije od govedine, što je povezano s većim sadržajem mioglobina (hemoglobina mišića), a meso ždrijebe svjetlije je od teletine. Primjećuje se da se sadržaj mioglobina u konjskom mesu postupno povećava s godinama i doseže maksimum u dobi od 7-8 godina. Intenzitet boje mesa usko je povezan sa stupnjem njegove arome. Tamno obojeno meso odraslih životinja ima izraženiju aromu u usporedbi s blago obojenim mesom mladih životinja. Konjskog mesa ima blago slatkast okus, ovisno o sadržaju glikogena (šećera životinjskog podrijetla) u mišićima konja.

Općenito, organoleptičke značajke konjskog mesa ovise o dobi, spolu, ugojenosti, prirodi hranjenja i namjeni konja od kojih je to meso dobiveno..

Meso ždrebadi i mladih životinja ima veću organoleptičku kvalitetu od mesa odraslih konja. Meso kobila ukusnije je od mesa pastuha, meso karata okusa, mirisa i nježnosti zauzima srednji položaj. Stari radni konji proizvode meso neugodnog okusa i mirisa, ali nakon tova ili tova te životinje mogu proizvesti zadovoljavajuće proizvode. Stadni konji, kao što je već spomenuto, u svom tijelu mogu akumulirati više masnoće, pa stoga njihovo meso ima bolja svojstva okusa..

Morfološku strukturu tkiva različitih rezova trupa odraslih baškirskih konja prosječne ugojenosti karakterizirao je IE Chebotarev. Najveći promjer mišićnih vlakana zabilježio je pri rezovima leđa, dojke i stražnje potkoljenice (d = 31-33 μm), a najmanji u posjekotinama ramena, ramena i kuka (d = 26,5-27,5 μm).

Prema S. Rzabaevu (1975), promjer najdužeg mišića leđa stadnih konja pasmine Kushum u dobi od 6 mjeseci bio je 35,6 μm, na 2? g godine - 36,1 mikrona, W? godine - 39,5 mikrona, jabe - odnosno 29,7-36,7 - 40,2 mikrona.

Zajednički rad zaposlenika Sveruskog istraživačkog instituta TsKHA (NI Kuzyakova, AD Malinovskaya, 1974) pokazao je veći promjer mišićnih vlakana kod konja stabilnog držanja: 53-65 mikrona u dobi od 1 / 2-3 godine, 74 82 mikrona u dobi od 4 godine. Sadržaj mineralnih elemenata u konjskom mesu prema podacima I. B. Chebotareva, P. E. Pavlovskog i V. A. Pavlova, karakterizira sljedeće vrijednosti, mg%: kalcij I, magnezij I, fosfor 342, željezo 3,4, bakar 0,05, olovo 0,03, aluminij 0,01, cink 0,07, natrij 34,2, silicij 11,4, nikal 0,01; u jetri, mg%: kobalt i molibden 0,14, vanadij 0,0114.

Za razliku od mesa ostalih životinja za klanje, konjsko meso sadrži malo kolesterola, što je jedan od čimbenika koji određuje njegovu prehrambenu vrijednost. Količina kolesterola u konjskim mastima ovisi o njihovom anatomskom i topografskom položaju: u njezinoj potkožnoj ingvinalnoj masti - 31,9 mg%, tonama potkožne masti sakruma - 25, masnom grebenu niša - 10,4, međici - 18,7, masti trbušnog hrpa - 22,6, mezenterik - 12,5 mg% (I. E. Chebotarev).

Za usporedbu dati su prosječni podaci o sadržaju kolesterola u mastima ostalih vrsta domaćih životinja: u janjetini - 29 mg%, u svinjetini - 74-126 mg%, u govedini - 75 mg% (KS Petrovsky). Prema profesoru Petrovskom, konzumacija mesa s niskim udjelom kolesterola smanjuje učestalost ateroskleroze u populaciji..

Konjsko meso sadrži značajnu količinu vitamina A (do 20 mg% masti), kao i tiamin (0,07 mg%), riboflavin (0,1 mg%), nikotinamid 4,2 mg%). Istraživanje bjelančevina pokazuje da njihov aminokiselinski sastav varira ovisno o pasmini konja (tablica 30).

30. Sastav aminokiselina u mesnim proteinima Altaja, kazahstanskih stada konja i križanaca teških kamiona regije Ryazan u dobi od 2 - 2 i pol godine

Dakle, proteini mladih kazahstanskih konja koji su se tijekom cijele godine držali na pašnjacima i konja uzgajanih na stočnoj krmi (križanci teških kamiona) sadržavali su više lizina, serina, glutaminske kiseline, fenilalanina i valima, a manje histidina i treonina u usporedbi s mesnim proteinima životinja s krda Altaja. konji.

Ovisno o dobi, aminokiselinski sastav konjskog mesa mijenja se neznatno, prema Yu.E. Shut - unutar 1 - 1,5%, s izuzetkom glutaminske kiseline, za koju je utvrđeno da je u mladom mesu 3,0-5,5% više u odnosu na s odraslim mesom. Općenito, studije Yu. E. Shuta i GF Sergienka primijetile su da količina esencijalnih aminokiselina, sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina doseže maksimum u mesu mladih konja u dobi od 2 godine? - 3 godine.

Institut za prehranu Akademije znanosti SSSR-a razvio je procjenu / god hranjive vrijednosti mesa prema posebnoj formuli koja određuje ravnotežu aminokiselinskog sastava u smislu odnosa aminokiselina i treonina. Usporedbom podataka ispitivanja konjskog mesa s formulom Pokrovskog utvrđeno je da prema kriteriju ono nije inferiorno od mesa goveda i ima visoku biološku vrijednost..

Poznato je da mišićno tkivo uključuje proteine ​​sarkoplazme i miofibrile, koji su cjeloviti i sadrže sve esencijalne aminokiseline. Proteini vezivnog tkiva ne sadrže neke esencijalne aminokiseline, posebno triptofan. Istodobno, do 14% bjelančevina vezivnog tkiva čine aminokiselina oksiprolin, koje nema u kompletnim proteinima. Stoga se sadržaj cjelovitih bjelančevina u mesu utvrđuje triptofanom, a inferiornih oksiprolipom. Odnos triptofana i hidroksiprolina naziva se pokazateljem kakvoće bjelančevina i karakterizira korisnost bjelančevina mesa, što je jedan od glavnih kriterija njegove kvalitete. Istraživanje VNIIMP-a i Ukrajinske poljoprivredne akademije utvrdilo je relativno visoku korelaciju između sadržaja oksiprolina u mesu i njegove tvrdoće (r = 0,66).

Prema G.F.Sershenko-u, kvalitativni indeks proteina najdužeg mišića leđa odraslih altajskih konja iznosio je 4,7 nnliteinozni mišić-S-44. Prema A.A. pokazatelj je 4,8, bedreni mišić 3,4. Najveća vrijednost kvalitativnog pokazatelja proteina napuhana je u istraživanju najdužeg mišića leđa čistokrvnih jahaćih konja: 6,7-7,7 (prema BI Gutin, 1976.-1977.). Visoke stope karakteriziraju kvalitetu prosječnog uzorka mesa dobivenog od stadnih konja ergele Mugodzhar (tablica 31).

31. Kvalitativni indeks bjelančevina različitih dijelova trupova konja (prema S. Rzabaev, 1973)

Ovi podaci pokazuju da konjsko meso, koje se pripisuje najvišim ocjenama (straga), ima značajnu hranjivu vrijednost bjelančevina, koja varira ovisno o pasmini i dobi životinja. Meso koje sadrži bolesnu količinu vezivnog tkiva ima manju hranjivu vrijednost.

U pogledu kemijskog sastava i povezane biološke vrijednosti, konjske masti značajno se razlikuju od masti ostalih vrsta domaćih životinja - goveda, ovaca i one zajedničke. Imaju visok jodni broj, slabo se tope, bogate su esencijalnim masnim kiselinama i vitaminom A. Sastav konjskih masti znatno varira ovisno o pasmini životinja, njihovoj dobi, uvjetima držanja i hranjenja..

Institut za uzgoj konja provodio je studije utjecaja navedenih čimbenika na sastav taloženih masti kod stadnih konja koji tijekom cijele godine koriste pašnjačku hranu i konja na uzgoju staja. Tablice 32, 33 prikazuju podatke koji karakteriziraju kvalitetu potkožnih i unutarnjih masti stadnih konja.

Iz tablice se vidi da masti mladih konja imaju najveću biološku vrijednost tijekom razdoblja proljetnog i jesenskog hranjenja tijekom zimskog razdoblja, smanjuje se količina vitamina A i esencijalnih kiselina.

32. Karakteristike masti stadnih konja, ovisno o dobi i godišnjem dobu (prema N. V. Anashina)

33. Karakteristike ekstraperitonealnih masti stadnih konja, ovisno o pasmini (prema N. V. Anashina, K. D. Bakhtybaev)

Studije koje su provodili kazahstanski konji i njihovi križanci u uvjetima držanja stada nakon jesenskog igula pokazali su da su masti križanaca biološkom vrijednošću inferiorne u odnosu na domaće konje i konje Jabe. Slične podatke dobio je PS Drugin, koji je proučavao stalne karakteristike masti jakutskih stadnih konja i njihovih križanja s ruskim teškim vučnim konjem u dobi od 3-6 mjeseci. Osnovni broj masti lokalnih ždrebadi YAKUT-a bio je 86,5, miješanih - 84,0, temperatura topljenja masti bila je 24,6 ° C, odnosno 27,6 ° C.

Kastracija ima određeni učinak na sastav masti. Studije provedene na kazahstanskim konjima Jabe, kastriranim u različitoj dobi (N.V. Anashina, K.D. Bahtybaev), utvrdile su veću biološku vrijednost masti pastuha u odnosu na masti karanta: nakon jesenskog hranjenja, mast pastuha u dobi od 36 mjeseci imala je temperaturu taljenje 30,9 ° C, jodni broj 98,2, SFA u količini od 25,1%, dok je mast karata - odnosno 31 4 ° C 92 0 i 17 8%. Najveća količina esencijalnih masnih kiselina zabilježena je u masti jednog od pastuha Jaba: 34,5% (linolna - 21%, linolenska - 13,5%). Kastracijska dob ne utječe značajno na kvalitativni sastav masti.

Na Sveruskom istraživačkom institutu za uzgoj konja, kako bi se utvrdio učinak hranjenja na sastav masti konja, u dobi od 2 godine proveden je pokus na križancima (lokalni konji X teški vučni konji)? godine. Obroci su bili hranjivo cjeloviti, ali sastojali su se od različite hrane. U masti konja na dijeti koja se sastoji od sijena, silaže i različitih koncentrata, ukupna količina esencijalnih masnih kiselina je bilo 10,7%, a onih koji su dobivali svježu travu i zob - 17 7%.

Usporedba sastava masnih kiselina u prehrani (u smislu linolne i linolenske kiseline) pokazala je da je kvalitativni sastav EFA-a u nataloženim masnoćama izravno proporcionalan prisutnosti EFA-a u prehrani. Zbog toga je najveća količina zabilježena u mastima konja koji su u prehrani dobivali travu..

Što se tiče karakteristika masti prema njihovom topografskom položaju u tijelu, kako u masti stadnih konja tako i u masti stajaćih konja, bilježi se veća biološka vrijednost potkožnih i ekstraperitonealnih masti u usporedbi s unutarnjim (N.V. Anashina, I.E. Chebotarev ). Međutim, unutarnje masti u svom sastavu sadrže najveću količinu vitamina A. Masti konjske jetre posebno su bogate vitaminom A. 1 g jetre baškirskih konja nakon tova sadrži 88,4 IU vitamina A (tj. Chebotarev), 15,8 IU trbušne masti iz trke, 17,5 IU u međici i 10,8 IU u potkožnoj ingvinalnoj masti.

Općenito, visoka biološka vrijednost konjskih masti, kako proizlazi iz gornjih podataka, posljedica je visokog sadržaja nezasićenih masnih kiselina, vitamina A i niskog sadržaja kolesterola..

Sažimajući odjeljak o biološkoj i hranjivoj vrijednosti konjskog mesa, donosimo prosječne podatke o visokokvalitetnom mesu mladih konja u usporedbi s podacima VNIIMP-a o govedini (tablica 34).

34. Glavni pokazatelji koji karakteriziraju visokokvalitetno meso mladih životinja

Treba napomenuti da ne samo konjsko meso, već i nusproizvodi od konja imaju dobre hranjive prednosti. Unatoč činjenici da konjski nusproizvodi u cjelini čine i do 10% mase za klanje konja i, prema svojim kvalitetama, mogu ih uspješno koristiti prerađivačka industrija, do sada znanost nema dovoljno cjelovite informacije o njihovoj biološkoj vrijednosti i tehnološkim svojstvima. Neke studije u tom smjeru izveli su Baškirski poljoprivredni institut (I. Ye. Chebotarev) i Sveruski istraživački institut za uzgoj konja (V, N. Gutin, 1976. - 1977) (Tablica 35).

Kao što se može vidjeti iz tablice, pokazatelji kemijskog sastava nusproizvoda od konja imaju veliku varijabilnost čak i uz istu debljanje konja, što može ovisiti o dobi i faktorima pasmine. Konjska masnoća utječe na kemijski sastav nusproizvoda poput jetre i jezika, dok je kemijski sastav pluća, bubrega, srca i mozga gotovo neovisan o stanju masnoće..

35. Kemijski sastav nusproizvoda od konja (s II kategorijom ugojenosti konja)

Standardizacija mesnih proizvoda za uzgoj konja. Posljednjih godina Sveruski istraživački institut za uzgoj konja razvio je sljedeće državne standarde za proizvode od konjskog mesa: GOST 200-79-7-4 "Konji za klanje" i 10C1 23126-78 "Mesni konji isporučeni za izvoz. Tehnički uvjeti ".

GOST 200-79-74 uspostavio je podjelu konja u dvije kategorije ugojenosti, što odgovara dvjema kategorijama mesa (I i I). GOST 200-79-74 također predviđa odabir skupine mladih konja u dobi od 1 godine do 3 lota, što potiče uzgoj mladih konja, koji daju najvrijednije sirovo meso za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda. U skladu s državnim standardom koji je stupio na snagu, odobrene su cijene za konje za klanje, koje predviđaju povećano plaćanje za mlade životinje smanjenjem vrijednosti nestandardnih konja (mršave i ispodprosječne debelosti).

Glavni zahtjevi norme za kakvoću konja namijenjenih za klanje prikazani su u tablici 36.

Zahtjevi za kakvoću trupova konja tijekom kontrolnog klanja i prihvaćanja konja u pogledu količine i kakvoće mesa prikazani su u tablici 37.

Prva kategorija masnoće uključuje trupove dobro definiranih mišića bez značajne tjelesne masnoće. Spinozni procesi kralješaka u području grebena mogu se pojaviti na trupovima svih kategorija debelosti.

36. Karakteristike kategorija debelosti konja

37. Glavne karakteristike trupova prema kategorijama

Od 1973., rezolucijom Odbora za standarde SSSR-a, GOST 10 68-72 „Odrasli mesni konji. Tehnički uvjeti za proizvode isporučene za izvoz. " Uvođenje državnog standarda imalo je pozitivan učinak. Tijekom valjanosti GOST 10.68-72, postotak odbijenica koje ulaze u izvozne baze smanjio se s 10 -12% na oko%: u skladu s ovim GOST-om, kobile za ždrijebe i dojilje ne drže se u bazama prekomjerne izloženosti, dok su do 1973. god. U 1. i 4. tromjesečju izvezeno je do 30 - 35% ženskih kobila.

Međutim, tijekom 5 godina koje su prošle od razvoja GOST-a 10.68-72, akumulirano je dodatno iskustvo koje je zahtijevalo prilagodbe GOST-a kako bi se poboljšao..

Novi državni standard, koji je razvio Sveruski istraživački institut za uzgoj konja 1977. godine i odobrio CCCF Odbor za standarde pod brojem 23126-78, predviđa izvoz odraslih konja i mladih životinja u dobi od 6 mjeseci do 2 godine. Mlade životinje od 2 do 3 godine trebaju ostati na farmama radi uzgoja, jer strane tvrtke kupuju dvogodišnje konje po cijenama određenim za odrasle životinje, što je ekonomski neisplativo.

Konji također ne podliježu izvozu: s kožnim bolestima, bolesnici s emfizemom pluća, s znakovima melanosarkoma, s mastitisom, s obostranom sljepoćom, sa značajnom hromost ili traumatičnim ozljedama koje otežavaju prijevoz, bijesni i nerođeni - opasni za ljude, trudne i dojne kobile, s ošišanim grivama i repovima, mršav, s mišićnom distrofijom.

Glavni zahtjevi za kakvoću konja isporučenih za izvoz navedeni su u tablici 38.

Stupanj opuštenosti trbuha izražava se omjerom mjerenja opsega prsa iza lopatica i mjerenja opsega trbuha, uzetog uzduž najveće crte, odnosno na razini prvih lumbalnih kralješaka. Maloljetnici opskrbljeni izvozom ne podliježu podjeli na spavanje prema kategorijama masnoće.

Pregled konja na graničnim izvoznim mjestima obavlja pojedinačno stručnjak SSSR-a četiri sata nakon pijenja i hranjenja.

Minimalni zahtjevi za živu težinu dostavljaju se dobavljaču u narudžbenici vanjskotrgovinskih udruženja. Neto živa težina podrazumijeva se stvarna živa težina konja, utvrđena tijekom vaganja, uz naknadni popust za sadržaj gastrointestinalnog trakta, koji ne prelazi 5% stvarne žive težine.

Kožne i krznene sirovine. Lančani proizvod klanja konja su njihove kože od kojih se izrađuju proizvodi od kože i krzna..

Konjske kože prema GOST 1134-73 "Sirove kože" podijeljene su u četiri skupine, u skladu s njihovom težinom. Prva skupina uključuje kože ždrijebeta težine do 5 kg, druga - kože mladih životinja težine od 5 do 10 kg ("bič"), treća i četvrta skupina - kože odraslih konja, lagane - težine od 10 do 17 kg i teške - više 17 kg.

Značajka konjske kože je razlika u mikrostrukturi prednjih i stražnjih dijelova. Prednji dio ima rahliju strukturu i manje čvrstoće u odnosu na stražnji, što određuje tehnologiju korištenja kože u industriji. Stražnja strana odraslih konja koristi se za proizvodnju tvrde kože, a prednji dio za proizvodnju kroma i jufte.

38. Karakteristike kategorija izvezenih konja (donje granice pokazatelja)

Za kože ždrijebeta 1975. godine, Sveukupni znanstveno-istraživački institut za lovnu ekonomiju i uzgoj krzna razvio je GOST "Neobrađeno krzno ždrijebe" (GOST 21275-75). Prema ovom standardu razlikuju se tri skupine kože: kože "ždrijebe" (od pobačaja i bičevanja), kože "ždrijebe" od ždrebadi starosti do 3 mjeseca i kože "ždrijebe ždrebeta" od ždrebeta od 3 do 6 mjeseci.

Ovisno o starosti ždrijebeta, stanju dlake i kožnog tkiva, krzneno ždrijebe razvrstava se u razrede u skladu sa sljedećim zahtjevima.

Kože "ždrijeba sisa" podijeljene su u tri razreda: prvi uključuje kože guste dlake duljine od 0,5 do 1 cm, drugi - isti, s duljinom dlake od 1 do 1,5 cm, nedovoljno gusta kosa dopuštena je pokriti; treći razred uključuje kože s nedovoljno debelom linijom dlaka duljine 1,5-2 cm.

Kože "mladog ždrijebeta" imaju dlaku s grivom u vratu, u preponama nema dlake.

Kožice stabljike podijeljene su u dvije sorte. Prva uključuje kože s moiré linijom kose niskog sjaja duljine od 1 do 1,5 cm, druga - s mat linijom kose duljine od 1 do 2 cm.

"Slime ždrijebe" nije podijeljeno na sorte. Uključuje kože s tankom kožom i dlakom duljinom do 0,5 cm.

Skinovi se ocjenjuju prema površini. Neispravne kože (rupe, urezi, pruge, preline, kože itd.) Smanjuju vrijednost unutar svakog razreda.

Treba napomenuti da su kože ždrijebeta još uvijek slabo proučavane kao sirovina za krzno. Konji lokalnih pasmina, kad se zimi drže u krdima, obrasli su dugim gustim dlakama, izgledom nalik na kožu lisice ili arktičke lisice. To omogućava, uz odgovarajuću obradu, proizvodnju kvalitativno novih proizvoda od krzna, koji se radikalno razlikuju od proizvoda od ždrijebeta. Konkretno, u Yakutiji je već započela proizvodnja šešira, ovratnika i drugih proizvoda duge kose od konjskih koža..